Troquet (Le)

L'ancien repère de Christian Etchebest qui a depuis développé à Paris plusieurs Cantine du Troquet, joue avec bonheur le bistrot nostalgique. Banquettes en moleskine, chaises et tables d'époque, comptoir ancien, ce troquet ne manque pas de panache. Ni de gourmandise car Marc Mouton réussit comme nul autre les plats de tradition, souvent mâtinés de touches béarnaises : tête de veau sauce ravigote, soupe à l'oignon, civet de sanglier ou profiterole. Rien pourtant de passéiste dans l'assiette à la présentation soignée et aux saveurs toujours enlevées. Une adresse à connaître absolument. 

Ventrèche Ibaïona grillée, couteaux et parmesan - Cochon de lait façon Troquet - Paris-bayonne.