Fred (Chez)

En quelques années, Laurent Hullo a transformé Chez Fred en un bistrot qui lui ressemble, généreux et passionné. Le nouveau propriétaire aime la tradition avec une carte célébrant les plats patrimoniaux. La salade frisée avec ses croûtons beurrés et dorés, ses lardons taillés épais, son assaisonnement bien moutardé montre l'exemple. Comme la profiterole à la pâte à chou croustillante et nappée d'un onctueux chocolat chaud versée généreusement. L'arrivée du nouveau chef Fabien Bourdet confirme l'enracinement du registre dans une cuisine bourgeoise, exigeante dans ses approvisionnements et défendue en salle avec un panache certain. Notamment lorsqu’arrive le plateau de fromages avec pas moins d’une quarantaine de variétés en provenance d’affineurs réputés, Alléosse, Dubois ou Boujon à Thonon-les-Bains. Au service de ce fabuleux plateau, Thierry Lefevre se montre artiste, citant avec envie chaque appellation et composant des assiettes en jouant entre brebis, chèvre ou vache. Ici, ni chutney, marmelade ou autres associations sur un mode sucré-salé, le fromage s’apprécie selon le maître dans la sincérité de ses arômes et accompagné d’une simple et bonne baguette de la boulangerie du quartier. Et pour honorer cette parenthèse lactée devenue si rare dans les bistrots, Laurent a en cave laissé de côté les beaujolais du passé pour privilégier bourgognes ou bordeaux. De jolis flacons - facturés parfois à prix un peu fort - et qui expliquent pourquoi l'adresse intéresse les bons vivants de la capitale. Pierre-Yves Chupin

Salade frisée Chez Fred - Œufs à la coque, mouilletes aux truffes - Baba fait maison, crème chantilly rhum