Ardent

Plus qu'un nom, une promesse : le recours au charbon pour faire naître un nouveau registre, une nouvelle gastronomie. Dans un écrin moderne et plutôt dépouillé - froid pourront dire certains - le chef travaille ses cuissons sur un mode souvent inattendu. Un contraste entre le décor et les préparations saisissantes, tout spécialement les viandes. Les plats de la carte connaissent tous un passage sur le grill, évidemment ardent, pour sublimer le produit et la gourmandise. La salade sucrine, prise sur le vif, se caramélise gentiment pour accompagner une anguille nantaise rehaussée de gingembre confit. Alliance terre et mer très réussie aussi avec ce ris de veau à la cuisson parfaite et que dynamisent des coques bien iodées dans une mise en place gérée au au cordeau. Jusque dans les desserts, le barbecue s'invite, donnant par exemple relief et caractère à un poivron accompagné d’une mousse glacée aux fraises. Si la carte des vins aligne nombre de références bien choisies, on regrette des tarifs parfois élevés. Arnaud Morisse

Ris d'agneau, coques, courgettes violon - Anguille nantaise au barbecue, cébette et sucrines grillées, gingembre confit - Mousse glacée fraise et poivron grillé, crumble halva pistache.