Paulownia

Dans ce Paris modeste mais pas sans charme, le bistrot de Tess et Geoffrey a emprunté le nom de l'arbre qui était jusque-là planté sur le trottoir. À l'heure du repas, on continue d'y apprécier les tables dressées pour déjeuner ou dîner tranquilles en extérieur. Chez eux, la vie coule des jours heureux, espace ouvert, lumineux que ponctuent aux murs des accrochages personnels. Ils se sont rencontrés à l'Arpège d'Alain Passard et continuent d'honorer les leçons apprises chez le maître. Le légume est ici roi, souvent venu de Terroirs d'Avenir ou de petits producteurs du Contentin de Tess, donnant lieu dès l'entrée à une version inédite du risotto, à base de légumes racines, de pomme, de noisette, le tout dynamisé par la livèche. L'assiette généreuse, presque poétique dans sa composition, ressemble plus à celle d'un restaurant gastronomique comme celle de la truite qui suivait avec ses légumes dressés en Arlequin. De l’application dans les moindres détails, des goûts précis et des cuissons rigoureuses, le repas connaît son rythme, presque bucolique. Les desserts s’inspirent de la saison, rhubarbe et fleurs d'acacia en ce samedi printanier quand la crème crue de la maison Borniambuc sublime la tarte familiale d'Élizabeth, la maman de l’un de nos deux hôtes. Cave un peu trop limitée aux vins nature, tarifs plus ambitieux au dîner avec un remarquable ris de veau aux oursins et accueil délicieux. Pierre-Yves Chupin