Arpège (L')

Pas de contrainte horaire ? Cette question, systématiquement adressée aux convives par la reine des horloges, permet de distinguer les convives qui veulent « faire Passard » et ceux qui désirent comprendre son message. Le cuisinier blanc -cheveux, tablier, chaussures sans chaussettes- occupe en effet, depuis 1986 dans la rue de Varenne, le ministère de la cuisine de saisons. Et son message radicalement naturaliste nécessite, pour pénétrer les consciences, plusieurs heures de percolation gourmande. Scrutant sa salle pleine au-delà de 16 heures, le chef ne cache ni surprise ni fierté. Il sait avoir déjà ouvert l’esprit d’une génération d’omnivores qui, sans avoir jamais aperçu son tartare pourpre, eu vent de sa Tatin d’échalotes ni goûté son carpaccio de tomates, mangent du Passard... sans le savoir. Pour les bienheureux qui ont les moyens de s’installer dans l’élégante salle à manger, et prennent le temps d’y rester, la leçon botanique est délivrée par une équipe bienveillante, heureuse de surprendre avec une pépite du potager ou un joyau du verger repensés par le patron. Et comme il y a toujours un arrivage de homards vraiment géants, d’une poularde ou d’un gibier à poil, tous les goûts de la nature sont à la fête. La même tension écologiste, déclinée par le sommelier Clément Lefaux, démontre qu’il est possible de satisfaire en même temps l’envie de complexité aromatique et le refus de l’usage d’artifice chimique, pour la vigne comme pour les raisins. Ce qui aide aussi, avouons le, à repousser l’heure de quitter la table...

Gaspacho "belle saison" au céleri perpétuel, crème glacée à la moutarde d'Orléans - Foie gras à l'hydromel, sauce ravigote câpres et cornichons - Trilogie de ravioles potagères (tomate, chou et petits pois) au consommé d'été - Chaud-froid d'œuf à la coque au sirop d'érable de Saint-Elzéar, ciboulette - Ceviche de dorade grise, tomate, baie de groseille et concombre - Tarte tatin aux échalotes Longor caramélisées, anchois frais de Saint-Jean-de-Luz - Carpaccio de tomate, fraises Cigaline du Bois Giroult - Tartare pourpre végétal au couteau à la moutarde des jardiniers, betteraves de pleine terre - Homard bleu nuit breton au côtes-du-jura, pommes de terre nouvelles Belle de Fontenay - Profiterole glacée à la flouve de nos prairies, caramel lacté, éclats de dragées caramélisés - Millefeuille croustillant "caprice d'enfant" fraises et myrtilles, crème glacée à la verveine.