Brigade du Tigre

Une claque! C'est ce terme familier que l'on emploie quand une assiette nous scotche. Ici, vaste espace aux murs bruts et mezzanine ordonnée comme autour d'un puits central, elle est définie clairement: "raie croustillante, mayo citron vert, sauce xo". Autrement dit, une diabolique panure un peu mystérieuse (à base de pain asiatique et algues, nous a-t-on confié) à l'effet super "crunch", que l'on peut aussi bien napper de mayo qu'accompagner d'un zeste de condiment diablement pimenté (la xo hong-kongaise), et qui, loin de mettre le poisson k.o., lui restitue toute sa saveur subtile et iodée. Du grand art, signé Adrien Ferrand patron de Eels et de son ancien second, Galien Emery, fêlés de l'Asie (Chine, Vietnam, Thaïlande, Corée, Japon, Malaisie, cette dernière dont on connaît mal la cuisine), et qui ont du probablement phosphoré de longs mois et bossé d'arrache-baguette avant d'élaborer leur carte. Laquelle, fréquemment renouvelée (on est loin des A5 et des B14 imprimés pour l'éternité des cantines asiatiques), mène de cœurs de canard aux 5 épices en sushi de cochon laqué, de porchetta barbecue srirada et aubergines kimchi en pot-au-phô de joues de bœuf, foie gras poêlé, udon. Chez eux, même quand on coche "Poulet croustillant caramélisé, noix de cajou", une recette on peut plus bateau de l'Empire du Milieu, ça caramélise et soyatise dur (tout en gardant le moelleux de la volaille), préparation rafraîchie de daïkon râpé. Sans aucun doute, la meilleure à ce jour que nous ayons dégustée. Et en épitaphe notable, un mix de sorbet goyave et de glace cacahouète, francs de goût. On y retournera bientôt ventre à terre.

Raie croustillante, mayo citron vert, sauce xo - Poulet croustillant, noix de cajou, bao rolls - Sorbet et glace.