Maison Dubois (La)

Le chemin qui mène vers la haute gastronomie s'avère rarement suivre un long fleuve tranquille. Le talent, l'expérience, la chance aussi quelquefois avec l'aide d'une exposition médiatique qu'un jour on parvient à faire vivre une expérience unique à ses convives, un voyage en soi, un de ces moments suspendus qui laissent des traces indélébiles en mémoire et que l'on aime à raconter autour de soi et qui font parfaitement digérer l'addition qui va avec... Et puis il y a des audacieux - des prétentieux aux yeux de certains - qui tentent de décrocher reconnaissance et timbales dès le début. C'est ainsi qu'Arthur Dubois, tout juste fort de son expérience dans les prestigieuses cuisines d'Eric Fréchon (chez Epicure) et Pierre Gagnaire entend jouer dans cette même grande cours des grands, du moins au niveau tarifaire. Coup de bluff ou de génie? Pour ce qui est du voyage - dans le temps, il commence dès le pas de porte franchis : direction des années 90, avec une décoration en camaïeu de roses qui n'aurait pas déplu à feu Barbara Cartland, avec des éléments en bois d'essences différentes un peu dissonante. Pas de lumière du jour, mais un grand rideau gris qui barre la vue des badauds mais aussi l'entrée des rayons du soleil. C'est donc sous ce jour électrique que l'on découvre la cuisine bien faite du chef : deux langoustines avec un nuage de cidre et une sauce au curry doux, des sympathiques encornets farcis au veau et à l'anchois, ou une crevette impériale simplement travaillée avec une huile de crevette intéressante. Mais voilà, il va falloir attendre les plats pour ressentir quelque chose, certes pas le climax de sa vie, mais une cuisine juste avec un peu de pep's à défaut de réelle originalité. Un bar à la cuisson parfaite qui, travaillé avec les agrumes joue bien avec l'amertume, et le chevreuil lardé et sa garniture douce-amère montrent de la maîtrise. Côté desserts, le jeune chef pâtissier joue la carte ultra-classique avec un fontainebleau au café et un soufflé à la vanille et sarrasin sans éclats. Le service très présent, pour sa part tente de suivre les attentes imaginées pour les "grands restaurants" et multiplie sans raison les ramassages de miettes souvent imaginaires après chaque plat. En ce qui concerne la carte des vins, la liste naissante montre quelques références bien connues comme Marcel Richaud (mais pas sa cuvée Ebrescade...) et quelques autres moins bues à des tarifs de grandes tables. Il va falloir avoir de la patience et de la persévérance pour tenter de franchir la marche vers les sommets. En attendant, ce midi-là, seules 3 tables (sur 6 seulement) avaient trouvé preneur...

Langoustines au cidre et curry doux - encornet raidi, jus de veau l'anchois - bar de ligne poché, voile de coco, crème de laitue (cuisson parfaite) - Chevreuil lardé, airelles, poire rôtie et puntarella (amertume de la puntarella bien arrondie par le condiment aux airelles ) - Fontainebleau (classique) - Soufflé à la vanille torréfiée (re-classique)