Restaurant ES
C’est dans une salle ascétique, au minimalisme presque voyant que le maestro Takayuki Honjo fait de fréquentes apparitions, uniques fantaisies d’un lieu où tout le superflu a été éliminé afin que seule la quintessence des mets puisse s’exprimer. C’est à ce moment pur et délicat qu’il convie, resserrant la profondeur de champ au graphisme gourmand de ses assiettes, inspirées de ses précédentes expériences à l’Astrance, chez Kishida (Quintessence, Tokyo), au Mugaritz ou encore au Noma. Une cuisine hors normes à l’inspiration française, au pointillisme japonais… et aux cuissons parfaites.
Brioche de mousse de foie gras (en amuse-bouche) – Sashimi de sériole de Méditerranée, œufs de truites et zestes d’agrumes verts, oxalis, fleurs d’ail des ours et de ciboulette – Risotto d’asperges vertes d’Anjou, émulsion de guanchiale (lard de bajoue de porc séché) et boutargue – Cabillaud, girolles, asperges sauvages, févettes, sur un velouté de brocolis, fleurs de roquette et de coriandre – Quasi de veau, jus de romarin fumé lié au jus de viande, sauce en opposition à l’ail des ours, velouté de carotte, pimprenelle – Composition étagée fraise-framboise (crème mascarpone-framboise surmontée d’une crème à l’eau de vie de framboise).
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