Sergent recruteur (Le)

Plus solide que jamais ce nouveau Sergent Recruteur, qui après des années de turbulences reprend vie grâce au chef Alain Pégouret. Après dix-huit années passées aux commandes de la cuisine de Laurent, il prend enfin son indépendance et apporte son grand savoir-faire dans une île Saint-Louis plutôt morne. Le design très réussi du designer espagnol Jaime Hayon, héritage de la grande transformation du restaurant en 2012,  n’a pas pris une ride. Derrière la fenêtre qui le sépare de la salle, Alain Pégouret met tout en œuvre pour composer des assiettes ciselées, précises, de structure classique mais sur lesquelles il ajoute un voile d’exotisme, un parfum d'épice. Sans aucune tonitruance chaque plat vise l’équilibre parfait entre l’acide, l’amer, le salé et le doux. Du travail d’orfèvre tant sur le goût que sur le visuel.

Oignon doux confit et caramélisé, caviar, mousseline légère de pomme charlotte et hareng - Pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricot noir au paprika et origan, pimentos de Padrôn gavotte au cacao - Vacherin aux fraises et basilic.