Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey de la meilleure entrée

Foie gras en galets, poché dans un bouillon iodé / vinaigré 2019


Création par Romain Mauduit

Foie gras • 1 lobe de foie gras • poivre fermenté • feuille de salade frisée bien jaune • poudre d’épinard • myrtille enrobé d’acide citrique Gel lait enrobage foie gras • 340 g de lait demi écrémé • 60 g de miso blond • 5 g d’Agar-agar • 0,20 g de poudre de charbon Bouillon miso • 0,5 litre d’eau • 100 g de miso blond • 100 g de miso brun • sel Vinaigrette foie gras • 30 g de coulis de truffe • 30 g de jus de truffe • 20 g de jus d’oignon • 45 g de marinade de truffe • 5 g de porto flambé • 40 g d’huile de truffe blanche Purée de miso • 50 g de miso blanc • 25 g d’eau • 80 g de beurre doux Bordier • sel • charbon

Détailler le foie gras et le faire poché 2 mn dans le bouillon de miso.

Arrondir le foie gras, assaisonner de poivre fermenté, l’arrondir en forme de galet et le plonger dans l’enrobage d’Agar-agar (chaque galet pèse entre
20 et 30 g).

Pour la réchauffe, bain ambiance à 55 °C, stopper le foie gras à 42°C, environ 15 min.


ROMAIN MAUDUIT

Restaurant Le Cinq



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer.

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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