Cinq (Le)

La salle-à-manger, pour y accéder, donne la chance de déambuler à travers le hall et les salons du palace qui chaque semaine changent de décoration florale. Somptueux et tellement français dans les attentions portées à chaque détail, à chaque geste pour vous accueillir. Loin d’être intimidante, l’arrivée se fait ici tout sourire, peut-être aurez-vous la chance d’être reçu par Éric Baumard qui dirige à la fois la salle et la cave, parmi les plus prestigieuses au monde. Quelques amuse-bouches si bien choisis comme la gaufre au parmesan pour accompagner le champagne - presqu’obligatoire ici, et le temps d’apprécier la carte ou le menu signés Christian Le Squer. Des intitulés courts, jamais grandiloquents, associant produits de saison pour une cuisine en permanente évolution. Assisté d’une vingtaine de collaborateurs, le cuisinier se fait chercheur de nouvelles sensations ou émotions. À l’affût de saveurs parfois inattendues, toutes rigoureuses dans leur réalisation et mise en scène. Dans le repas servi, rien n’est à enlever, la concision révèle la perfection. La plupart des plats deviendront « signature » comme les gnocchis si légers à la puissante infusion de basilic, le homard au bouillon d’aneth ou la royale d’un boudin qui surprend dans le palace et qui rappelle la recette aux fruits de la passion que proposait voici vingt ans le chef dans son ETC… La pistache de homard, à base des sucs de carapace et fruits secs torréfiés, proposée uniquement au menu, marque à jamais par sa concentration de saveurs et sa puissance aromatique. Ou comment le cuisinier sait jouer de parenthèse au cours d’un repas pour dynamiser et interpeler le palais. Jusqu’au dessert, Éric Baumard aura l’œil sur votre confort et votre verre, valorisant au mieux l’accord et surtout cherchant la pépite pas forcément la plus ruineuse que recèle la cave. Plus que jamais, le Cinq reste l’ambassade la plus aboutie d’un savoir-faire que le monde nous envie. Même si une telle expérience a un coût, il est vrai exorbitant.