Cinq (Le)

Christian Le Squer ne pousse pas la modestie jusqu’à l’anonymat. Le cuisinier star aux 130 000 followers garde cependant les pieds sur terre -il se sentirait bien seul avec son génie sans l’appui de sa dream team qui, sous la houlette d’Eric Beaumard, directeur et sommelier, a appris à passer les plats avec une jovialité complice dénuée de familiarité. C’est d’abord grâce à cette escouade polyglotte qu’au creux de l’été, dans un Paris désert, la salle totalement comble ne parait pas bondée. Cette sérénité, assurément, se lit dans les plats. La langoustine, sans se prendre pour un homard, est poêlée à basse température, traitée comme une reine. Avec les brisures de truffe, les spaghettis se dressent plus dignes que jamais, littéralement debout. Le ris de veau ne se laisse pas abattre. Et le Carambar n’a rien d’une blague dans le final chocolaté. Chez Le Squer, l’œil se repose sans les fleurs comestibles qui poussent sur toutes les tables, car l’émotion est dans les saveurs d’enfance — le lait ribot de la ferme d’à côté, l'huître de la ria d'Etel, la pizza du camion, le Schweppes, la gratinée d’oignons qui remet les idées en place. Sûr de lui, mais nullement dominateur, le chef réussit son pari du palace non pas abordable, mais accessible. D.B.
 

Tomates grappa confites, façon tartare de bœuf, givré d’oseille relevé de ses condiments traditionnels (à rendre les carnivores végétariens, et vice-versa)-Gratinée d’oignons de printemps à la parisienne (un réconfort incongru mais néanmoins bienvenue) - Bar de ligne à la plancha, macération de cresson, nashi - Spaghetti debout en gratin, truffe, jambon, artichauts (monumental) - Noix de ris de veau gratiné, concentration d’herbes fraîches (abats et vieux parmesan, mais tout en finesse)- Grillade de pigeon à la crème d’olive acidulée (parce qu’il faut bien un plat plus faible...) -Fromages (l’un des plus somptueux jamais rencontré)- Croquant de pamplemousse confit et cru (un millefeuille qui aurait rencontré une glace d’été) -Rafraîchi de chocolat noir, Carambar aux éclats de cacahuète grillée (ce qu’il faut de retenue, ce qu’il faut d’excès).