Restaurant Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire le clame haut et fort « ma cuisine a changé ». Mi-curieux, mi-incrédule, osant ainsi plagier saint Thomas, nous mettons donc le cap sur la rue Balzac. Premier constat, s’agissant du décor de la salle, aux allures d’amphithéâtre : peu ou prou de changement. Nichée au premier balcon, notre table fait office de loge. A l’orchestre, sur la scène principale, le personnel de service - 15 employés pour 46 couverts - exécute un balai magistral. Dans les coulisses, en cuisine, les acteurs sont encore plus nombreux : 18 en tout. Le metteur en scène vient en personne saluer son public. Arrive le moment de frapper les trois coups, en optant pour le menu « Le Déjeuner » (à 90 €). Une pièce en trois actes qui ne se donne qu’en matinée. La représentation s’apparente davantage à une symphonie qu’à un spectacle de théâtre ; une symphonie wagnérienne s’entend, tant la cuisine de Gagnaire est généreuse et démonstrative. Les pains maison sont délicieux et croustillants, l’onctueux beurre de Thierry Lemarchand absolument sublime. Un OVNI élaboré à partir de lait de « froment du Léon », une race bovine celtique (il faut 17 litres de lait pour produire un kilo de beurre). Les amuse-bouche, nombreux, variés, inventifs, forment une farandole sensorielle.  L’entrée se compose de cinq déclinaisons, essentiellement marines : huître boudeuse, marinière de coques, maquereau Yosuke, anchois cantabrique et artichaut calico. Les saveurs s’emboîtent comme dans un jeu de LEGO. Vient ensuite la pintade de Chalosse finie au lait, avec ses accompagnements : déstructurée et saisissante, comme un tableau de Picasso. Quelques desserts sobrement signés Pierre Gagnaire viennent en point d’orgue. Coté vins, la carte recèle nombre de bons plans pour qui sait les repérer. Par exemple, l’Amarone della Valpolicella « Monte Lodoletta » 2010 de dal Forno à 390 €. Mais si vous voulez rester couleur locale, essayez le Châteauneuf-du-Pape rouge 2017, « GARI ». Un scoop, car c’est le premier millésime de cette cuvée du patron, un 100 % grenache tiré à 700 exemplaires. Le rideau tombe. Même si elle a évolué, surtout en matière de lisibilité, la cuisine de Gagnaire a conservé toute sa fulgurance, sa force, sa logique débridée, échevelée. Saint-Thomas est rassuré.

photo ©Thomas Duval

Cocktail de poche - Huître Boudeuse, chou pointu, gel de pamplemousse au cerfeuil; artichaut calico, feuilles de navet pilées au raifort; marinière de coques en saupiquet; maquereau Yosuke; anchois cantabrique, aubergine Stiletto; gelée d'olives noires de Nyons - Pintade de Chalosse finie au lait, suprême farci sous la peau d'une pâte d'ortie au poivre vert, rôti au sautoir avec des aromatiques; bouillon de printemps lié de parmesan; caillette de blettes et gras de cuisse; petit épeautre du pays de Sault, nèfle et chèvre du Rove - Quelques desserts Pierre Gagnaire.