Alan Geaam Restaurant

Dans son adresse du 16e arrondissement, le chef Alan Geaam signe une cuisine personnelle, nourrie des souvenirs de son enfance libanaise. Dès les amuse-bouche inspirés des mezzés traditionnels, tels le man’ouché au zaatar ou le mini falafel au labneh, mais aussi avec une étonnante huître à la Granny Smith ou un tourteau au sumac et kadaïf croustillant, le voyage commence. Les trompe-l’œil gourmands, du houmous au citron caviar servi en cornet croquant à la cacahuète de foie gras au combawa, madeleine de Proust du chef, révèlent d’emblée un goût évident pour la surprise et le jeu, sans jamais céder au spectaculaire. Le menu déroule son récit dans une profusion maîtrisée : asperges croquantes, coques et couteaux relevés de citron noir ; seiches fondantes aux épices du shawarma, sauce orange et safran ; ou encore la langoustine crue travaillée dans un terre-mer étonnant (épices de soujouk, morilles et sauce petits pois) que le pinot noir du domaine de la Vougeraie souligne avec finesse. Jusqu’au dessert et aux mignardises, chaque assiette avance sur une ligne fine entre mémoire orientale et précision gastronomique. Posé dans une corbeille de kumquats, un agrume sculpté dans le chocolat blanc éclate littéralement en bouche pour répandre sur le palais son sirop acidulé, plein de fraîcheur. Dans cette maison à l’accueil souriant, l’hospitalité se prolonge dans chaque détail, jusqu’au choix du couteau, dont le manche est décliné en différentes essences de bois. Une adresse qui rappelle avec éclat que les saveurs libanaises, trop vite associées à la street food, trouvent toute leur place à la table des étoilés. Clotilde Nouailhat 

Mezzés libanais ; asperge aux coques et couteaux ; seiche aux épices du shawarma ; langoustine façon chich-taouk ; bœuf maturé à la betterave et chich barak ; chenklich glacé ; kiwi meringué, lait au miel et baba aux agrumes.