Taillevent (Le)

Après ces deux années passées, aussi insupportables que cruelles pour la restauration, l’heure de vérité semble avoir sonné pour le Taillevent. L’adresse historique renaît de ses cendres. Mieux, nous y avons fait certainement l’un des meilleurs repas de ces derniers mois. Et dans un cadre désormais repensé : nouvelle jeunesse donnée aux boiseries, salle redistribuée autour de tables espacées et atmosphère comme apaisée pour les couverts aux pieds du spectaculaire escalier. Le nouveau chef arrivé du Clarence a, lui, renoué le contact entre cuisine et salle, remettant au goût du jour le service au guéridon et gérant la carte autour de deux menus « Héritage » et « Gestes », sans oublier l’offre du déjeuner inégalée à Paris (90 euros). Giuliano Sperandio à la gentillesse désarmante a conçu sa carte en réinterprétant certains classiques de la maison, boudin aux langoustines, gibier dès la saison avec un chevreuil à la cuisson menée avec beaucoup de discernement et sauces aussi puissantes que légères telles la choron ou poivrée. Son travail est pourtant allé au-delà de la conception de nouveaux plats : en imaginant tout simplement une nouvelle ordonnance du repas. Quelques amuse-bouche dès votre arrivée, dont de remarquables gougères ou feuilletés d’une grande légèreté, et déjà de petites assiettes délicieusement appelées ici « cultures de bouche » qui introduisent l’entrée choisie ou au contraire la font terminer en beauté. Rien d’anecdotique mais une façon pour nous d’apprécier, par exemple, la langoustine sous ses différents apprêts. Le plat principal s’inscrit dans un temps fort, surtout si la cuisson est terminée en salle devant vous avec toute la maestria de Baudoin Arnould, directeur vite pince sans rire et hôte charmant. Les desserts jouent une même évidence, classiques mais pas trop, gourmands sans aucun excès de sucre. On retiendra les crêpes Suzette à rendre jalouses les tables voisines ou une île flottante au tabac totalement inédite et si séduisante. La cave constitue l’autre atout de l’adresse, pointue et en même temps accessible. Service heureux et intelligent dans son tact et sa disponibilité. Que du bonheur. 

Langoustines, boudin façon « Taillevent », chou-fleur, pistaches, sauche choron -  Chevreuil, topinambour, foie gras et jus poivrade - Ile flottante, tabac, sirop d’érable, cacahuètes.