Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey du meilleur dessert au café

Le Café en crème glacée émulsion épicée à la cardamome noire, croustillant cacahuète 2019


Création par Alexis Lecoffre

La crème anglaise • 26 de crème UHT • 32 g de jaunes d’oeuf • 26 g de sucre • 106 g de lait • 80 g de cacahuètes • 10 g de café Lomi en poudre L’opaline • 220 g de sucre • 45 g de beurre • 90 g de glucose • 90 g de couverture Carupano 70% Le croustillant • 11 g d’amandes • 37 g de sucre • 1 g de fleur de sel • ½ cardamome noire • 30 g de cacahuètes • 5 g de glucose • 11 g de beurre La crème glacée • 220 g de lait entier • 80 g de jaunes d’oeufs • 70 g de sucre • 20 g de café Lomi • 70 g de crème UHT • 15 g de glucose • 1,5 g de stabilisateur • ½ cardamome noire Le caramel • 180 g de sucre • 150 g de crème UHT • 100 g de beurre • 30 g de glucose • 100 g de cacahuètes Le flocage • 150 g de beurre de cacao • 75 g de chocolat Tannéa • 75 g de chocolat Carupano L’émulsion • 300 g de crème • 100 g de chocolat Tannéa 43% • 10 de café Lomi • ½ cardamome noire Le cylindre • 200 g de chocolat Samana 70%

Pour la crème : torréfier les cacahuètes 10 mn à 150°C. Porter à ébullition lait, crème, café et cacahuètes, infuser 30 mn. Reporter à ébullition verser sur les jaunes et le sucre, cuire à 83° C. Mixer.
Pour l’opaline : réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, incorporer le beurre et la couverture. Débarrasser sur plaque et feuille de cuisson. Mixer à l’aide pour obtenir une fine poudre. Avec un tamis saupoudrer la poudre sur plaque et silpat puis avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre réaliser 150 disques. Cuire au four ventilé 3 mn à 180°C. Décoller les disques, les plier afin d’obtenir une fleur.
Pour le croustillant : torréfier amandes et cacahuètes 10 mn à 150°C. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, ajouter amandes, cacahuètes, fleur de sel et beurre. Débarrasser sur silpat. Mixer, râper la cardamome.
Pour la crème : porter à ébullition lait et crème, ajouter café et cardamome. Chinoiser, chauffer avec le glucose à 40°C. Ajouter sucre et Stab. Continuer de cuire. A 50°C ajouter les jaunes. Cuire à 85°C. Refroidir à +4°C. Mixer, turbiner et réserver au congélateur.
Pour le caramel : porter la crème à ébullition, ajouter les cacahuètes torréfiées, infuser 2 h et chinoiser. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, décuire avec la crème en versant en 3 fois et finir par le beurre. Mixer.
Pour le flocage : fondre le beurre de cacao à 50°C, le verser sur les 2 chocolats et mixer.
Pour l’émulsion : porter la crème à ébullition, ajouter café et cardamome. Chinoiser, porter à ébullition la moitié et verser sur le chocolat Tannéa. Ajouter le reste de crème, mixer, mettre en siphon et gazé.
Pour le cylindre : tabler le chocolat, étaler sur 10 rhodoïds de 18 cm et 4,5 cm. Mettre à l’intérieur des cercles de 4,5 cm et 6 cm. Faire durcir. Démouler les cylindres et mettre au congélateur. Chauffer le flocage chocolat à 45°C. Avec un pistolet à peinture pulvériser le flocage sur les cylindres.
Montage et finition : voir photo.


ALEXIS LECOFFRE

Restaurant Sylvestre



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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