Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey du meilleur dessert au chocolat

L'Hématite 2019


Création par Pablo Gicquel

Coeur coulant caramel (15 g/portion) • 0,6 kg de sucre semoule • 1 kg de crème UHT • 0,004 kg de sel • 0,250 kg de beurre de cacao • 0,250 kg de chocolat Caraïbe Crémeux Manjari (30 g/portion) • 0,272 kg de lait entier • 0,272 kg de crème UHT • 0,108 kg de jaunes d’oeuf • 0,054 kg de sucre • 0,295 kg de chocolat Manjari 64% Mousse Alpaco (30 g/portion)• 0,235 kg de lait entier • 0,295 kg de chocolat Alpaco • 0,469 kg de crème montée Nougatine amande (5 g/portion)• 0,150 kg de sucre • 0,003 kg de pectine • 0,125 de beurre kg • 0,050 kg de glucose • 0,175 kg d’amande hachée • 0,010 kg d’eau Crème glacée macaé (30 g/portion) : 0,968 kg de lait entier • 0,008 kg de crème UHT • 0,054 kg de poudre de lait • 0,060 kg de sucre inverti • 0,090 kg de glucose atomisé • 0,060 kg de sucre semoule • 0,006 kg de Stab 2000 • 0,255 kg de Macaé 62%)

Pour le coeur : caraméliser le sucre, décuire avec la crème chaude et le sel, stocker à +4°C. Fondre le beurre de cacao et le chocolat Caraïbe, tempérer à 28°C, pulvériser les moules à bonbon, garnir de caramel et obturer au pistolet. Coller à l’aide d’un point de chocolat deux demi-sphères.
Pour le crémeux : porter à ébullition le lait, la crème. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C et débarrasser. Verser en 3 fois sur le chocolat. Mouler dans les moule sphères 35mm, insérer le coeur coulant.
Pour la mousse : porter le lait à ébullition et verser sur le chocolat en 3 fois. A 38°C, mélanger avec la crème montée et mouler en moule sphères 48mm en ajoutant l’insert crémeux + coeur coulant caramel.
Pour la nougatine : mélanger le sucre et la pectine, le beurre, le glucose et l’eau. Chauffer à feu doux jusqu’à liaison, ajouter les amandes, étaler. Cuire à 160°C jusqu’à coloration. Parsemer sur la sphère.
Pour le chocolat soufflé : mettre 800 g de couverture dans un syphon, ajouter 4 cartouches de gaz. Vider le contenu dans un bol. Mettre sous vide à bar et laisser cristalliser dans la machine éteinte.
Pour l’enrobage : fondre un 50/50 beurre de cacao et chocolat Caraïbe. Tremper la boule dans cet enrobage à 35°C. Pulvériser au nappage 10%, recouvrir de chocolat soufflé, fondre au décapeur, pulvériser avec du chocolat au point à la buse de 3, saupoudrer de poudre scintillante or et argent avant cristallisation complète.
Pour la crème glacée : chauffer le lait, la crème et la poudre de lait à 35 °C. Ajouter les sucres mélangés au stabilisateur et porter à frémissement. Verser en 3 fois sur le chocolat. Turbiner.
Pour le montage : laisser tempérer à +15°C . Saupoudrer d’1 pincée de sel de Maldon et servir avec la sauce chocolat froide.



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer.

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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