Écrin (L')

La première coupe n’est pas banale -large, sans pied, hommage à Marie-Antoinette, avec un champagne Bollinger 2004 récemment dégorgé, aux arômes du Jura. Les mignardises qui complètent deux desserts plus qu'enivrants, pendues sur un gentil bonsaï en chocolat, ne sont pas mal non plus. Et tout du long du repas, Boris Campanella, le valeureux second bombardé chef suite au départ de son prédécesseur, affiche une volonté évidente d’atteindre son objectif : porter la table du Crillon à la hauteur de la réputation de l’hôtel. Ce quadra, qui faisait le marché et tenait le tiroir-caisse dans son restaurant d'Aix-les-Bains, avance avec sang-froid. Sa première carte est prometteuse, mais encore sage. Ce soir-là, sans les accords dingo proposés lorsque Xavier Thuizat officie en tant que chef sommelier, avec des cocktails sophistiqués et du thé, le sérieux prime sur la créativité. Mais quel festin, tout de même ! Au bar pour un premier cocktail, face à la place de la Concorde, puis dans cette "écrin" tranquille, défilent les valeurs sûres du repas gastronomique des Français.  Asperges vertes printanières, foie gras traité à la gentiane et attendri de petits pop-corn, turbot croquant et craquant, filet de veau arrosé d'un vrai jus associé à un châteauneuf-du-pape charmeur dans sa jeunesse... Les desserts aussi étaient à la parade, en forme d'archipel puissamment chocolaté. Les Parisiens ne devraient pas tarder à retrouver le chemin de cette ex-future grande maison.

Beignets de fèves, marjolaine, agrumes ; cracker soufflé tomate semi-confite, thym ; tartelette sarrasin courgette jaune en tartare, ricotta fumée (en amuse-bouche) - Asperges de Provence, caviar de Sologne, éclats de citron - Foie gras de canard à la plancha, maïs rôti aux sucs, consommé à la gentiane -Turbot côtier rôti, laitue celtuce et coquillages - Filet de veau fermier cuit au sautoir, rillons aux petits pois, vrai jus -Rhubarbe à l’hibiscus et fleurs de sureau- Chocolat brésilien, glace citronnelle et fèves de cacao.