Braise

C'est l'odeur qui frappe d'emblée en entrant, ces notes fumées, si proches de celles des exotiques tuyés jurassiens, puissantes, gourmandes et à la fois irrésistibles. Le ton est donné, le feu et la braise à l'honneur, et une carte qui invite à découvrir le talent de rôtisseur du chef. Sylvain Courivaud est jeune, sympathique et bien inspiré si l'on songe à la carte qui, de l'entrée jusqu'au dessert, joue sur les modes de cuisson, caille rôtie, maïs à la flamme, volaille contisée, rouget cuit au foin ou poire brûlée. Avec de vraies réussites, tombée de laitue aux notes fumées revigorantes, tartare de bœuf que relèvent et subliment des coques au barbecue (à ne surtout pas manquer), encornets et aubergine grillée pour une note plus sudiste, et quelques hésitations encore dans la cuisson de la caille ou des pièces de bœuf qui mériteraient un peu plus de maturation. D'autant que ces dernières trouvent grâce avec les accompagnements proposés (et facturés à part comme dans les palaces, quelle idée !), purée assaisonnée d'un jus de volaille (irrésistible) ou pommes de terre soufflées à tremper dans de la moëlle (tout aussi irrésistibles). Les desserts ont le même allant comme la poire ou le chocolat. Le bonheur devient bien réel quand intervient le perspicace sommelier qui propose à partir de l''exemplaire livre de cave de vraies pépites et à des prix toujours justes.

Caille rôtie et laitue tombée - Agneau d'Aveyron grillé, ciboule blanche à la braise - Brioche brûlée, prune et gewurztraminer