Baudelaire (Le)

Selon la saison ou la météo, le couvert est dressé sous le patio ou dans la salle à manger. Avec quelques tables seulement au sein d'espaces ouverts, l'adresse défend le concept assez exclusif du "small is beautiful". La carte ne joue pas non plus dans la grandiloquence, préférant proposer une seule formule au déjeuner et trois menus au dîner qui changent selon le nombre d'assiettes souhaité, à savoir trois, quatre ou cinq. Anthony Denon, arrivé au printemps dernier et venu de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, forme un duo efficace avec Pierre-Jean Quinonero, chef-pâtissier auquel nous avions remis en 2021 le Lebey du meilleur dessert au café. Il suffit de parcourir l'intitulé des plats pour comprendre la nouvelle orientation souhaitée. Le végétal précède désormais poissons ou viandes comme dans ce "fenouil grillé, daurade royale" ou ce "coing et foie gras". Plus qu'un effet de style, le repas annonce ici une nouvelle gastronomie qui, sur des bases classiques, offre au produit des saveurs franches, comme épurées, voire insoupçonnées. La sauce accompagnant le canard colvert est travaillée à partir des seules betteraves comme une "royale". Tout aussi intéressant, la sucrosité de l'oignon gratiné est contrebalancé par l'apport du caviar qui vient saler la composition. Les amuse-bouches, le pain fait maison (remarquable), le fromage préparé dans un parfait accord sucré-salé participent tout autant à ce registre assez inédit dans un établissement de luxe. Comme, bien évidemment, les desserts qui impressionnent dans leur parfait équilibre entre fruits de saison, épices ou aromates. En salle, une nouvelle équipe donne vie avec un éclat certain à ce registre. Le jeune sommelier Lucas Moles-Zahonero défend avec une sincère ferveur sa sélection de vins au verre, tous parfaitement choisis. Un pari sur la jeunesse qui va bien à cet hôtel volontairement confidentiel. 

Tartelettes champignons et persil, céleri branche, livèche et citron confit, houmous de pois chiche (en amuse-bouche) - Oignons gratinés, caviar de la maison Prunier, bouillon perlé - Betterave comme une tatin, canard colvert de Sologne, jus court & mélasse - Chocolat Itakuja, oabika, cardamome noire.