Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert

VACHERIN AUX AGRUMES 2016


Une création de CÉDRIC GROLET.

Marmelade de kumquat. 750 g de kumquats, 330 g de sucre, 200 g de jus de citron, 8 g de pectine.

Kumquats pochés. 500 g de kumquats, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Citrons Meyer pochés. 500 g de citrons Meyer, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Oranges semi-confites. 500 g d’oranges, 1 kg de sucre, 2 l d’eau.

Pamplemousses confits. 10 pamplemousses pomelos roses, 5 kg de sucre semoule, 10 l d’eau.

Marmelade citron jaune. 12,7 cl d’eau, 381 g de jus de citron, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar, 283 g de citron confit, 91 g de citron caviar.

Marmelade de confits. 100 g de confits d’orange, 100 g de confits de citron vert, 100 g de confits de citron jaune, 100 g de confits de pamplemousse, 20 g de citron caviar, 60 g de gingembre confit, 10 g de vinaigre de gingembre, 50 g de marmelade citron.

Crème pâtissière orange. 900 g de lait, 100 g de crème, 4 gousses de vanille, 180 g de jaunes d’œufs, 180 g de sucre, 50 g de poudre à crème, 50 g de farine, 60 g de beurre de cacao, 112 g de gélatine masse, 100 g de beurre, 60 g de mascarpone, 4 pièces de zestes d’orange.

Crème d’amande citron vert. 600 g de beurre, 200 g de sucre, 600 g de poudre d’amandes, 600 g d’œufs, 6 citrons verts. Pâte sablée basque. 250 g de beurre, 3 g de sel, 220 g de cassonade, 90 g d’œufs, 3 g de levure chimique, 310 g de farine, 125 g de poudre d’amandes.

Sucre citron vert. 200 g de sucre, 4 citrons verts, 20 g d’acide tartrique.

Meringue acide. 200 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre, 200 g de sucre glace, PM sucre citron vert, PM sucre acide. Jus agrumes huile d’olive. 250 g de jus de citron vert, 250 g de jus d’orange, 250 g de jus de pamplemousse, 100 g de sucre, 2 zestes de citron jaune, 2 zestes de citron vert, 2 zestes d’orange, 2 zestes de pamplemousse, 4 g de gingembre. Sor- bet oranges sanguines. 2,1 kg de pulpe d’oranges sanguines, 360 g de glucose atomisé, 840 g de sucre, 360 g de poudre de lait, 2,28 l d’eau, 12 g de stabilisateur, 8 zestes d’orange, 20 g de gingembre frais. Gel citron. 380 g de jus de citron jaune, 12,7 cl d’eau, 25 g de sucre, 10 g d’agar-agar.

La crème pâtissière. Infuser le lait et la crème avec les gousses. Chinoiser, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre, de poudre à crème, de farine et de jaunes. Faire bouillir 2 min, ajouter le beurre de cacao, la gélatine gonflée et essorée, le beurre et le mascarpone. Mixer.

La crème d’amandes. Monter au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs. Étaler une couche sur les fonds de pâte feuilletée. Cuire au four ventilé à 170 °C. La pâte. Sabler tous les ingrédients, ajouter les œufs, étaler à 3 mm au laminoir. Beurrer un Silpat, parsemer de sucre semoule, y déposer le cercle foncé. Dans le fond, disposer un disque de 6,3 cm de pâte, parsemer d’un peu de poudre d’amandes et de crème d’amandes. Garnir de marmelade kumquats et de crème pâtissière. Refermer avec le disque de pâte de 7 cm, dorer. Après 30 min, dorer à nouveau et cuire à 180 °C 14 min puis à 150°C 12 min.

La meringue. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Étaler la meringue dans les plastics ronds, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert. Étaler la meringue à la spatule, saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert, placer dans les gouttières.

Le sorbet. Chauffer l’eau, le sucre, les zestes et le gingembre. Ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur, faire bouillir. Laisser maturer 24 h et ajouter la pulpe.

Le gel. Chauffer le jus de citron avec l’eau, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Bouillir 2 min. Mixer.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2016.


Cédric Grolet, Chef-pâtissier

 


Restaurant

Restaurant le Meurice Alain Ducasse



228, rue de Rivoli
Hôtel Meurice
75001
Paris
Concorde - Tuileries

Responsable: 
Frédéric Rouen
Responsable: 
Paul Godin
Chef: 
Alain Ducasse
Chef: 
Jocelyn Herland
Chef pâtissier: 
Cédric Grolet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier
Un des meilleurs restaurants de la ville

Il y a un côté Versailles qui marque dès les premiers pas dans cette salle à manger de l’hôtel Meurice. Avec ses dorures, ses marbres et ses décorations peintes… l'endroit en impose. Et pour cause, la décoration s'inspire du salon de la paix du château de Louis XVI, même si récemment, le designer Philippe Starck a donné un coup de jeune discret à l’endroit. C’est donc dans des chaises tulipes de Eero Saarinen, must du design, que l’on déguste ce repas de l’essentiel, selon la définition d’Alain Ducasse. Le terme est évidemment à prendre comme une sorte de retour aux fondamentaux qui de toute évidence se font de plus en plus rares. Ici, peu d’esbrouffe, à l’exception peut-être de ce dashi préparé sous vos yeux dans une cafetière à dépression, mais un choix précis de produits et de manipulations culinaires pour exprimer toute la quintessence d’un plat. Cuisiniers, serveurs et sommeliers semblent en fait en totale harmonie pour faire de votre repas un moment où l’excellence peut côtoyer la simplicité. Une jolie démonstration de haute gastronomie à la Française qui a le bon goût de ne jamais faire étalage d'une quelconque forme d'érudition. 

 


Notre repas du : 
02 octobre 2018
Prix : 
166
pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 1er cru Les Champs-Gain 2011, Domaine François Carillon.

Bouchée croustillante de chèvre frais à l’oseille ; racines au gros sel rose de l’Himalaya (en amuse-bouches) - Huîtres fines de claire, algue et citron - Veau «grain de soie», céleri - Bouillon dashi - Citron givré - Figues de Solliès, condiment noix.


Vin :    Carte dotée de références exceptionnelles
Pain :    Excellents pains venus de deux boulangeries, dont celle de Thierry Delabre. (9, 1ère avenue à Gentilly
Fromage :    Chariot de fromages
Café :    Servi avec des tuiles délicieuses.

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Grand Restaurant (Le)
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Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieu

7, rue d'Aguesseau
75008, Paris

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14, rue de Castiglione
75001, Paris

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Un très bon restaurant
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15, place Vendôme
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La première coupe n’est pas banale -large, sans pied, hommage à Marie-Antoinette, avec un champagne Bollinger 2004 récemment dégorgé, aux arômes du Jura.

10, place de la Concorde
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Thierry Marx est un personnage à part dans le monde de la gastronomie, tant par son parcours personnel que par ses prises de position en faveur de l’apprentissage ou de la réinsertion sociale.

251, rue Saint-Honoré
Hôtel Mandarin Oriental
75001, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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