ROUGET DE L’ÎLE D’YEU EN ÉCAILLES 2016

Pour 4 personnes. 4 rougets de 200 à 300 g.

Jus de tête. Têtes et foies de rougets, 1 filet d’huile d’olive, 75 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, 250 g de fumet de homard, 3 cl de cognac, 250 g de foie de lotte.

Tian. 250 g d’oignon rouge, 12 g de filet d’anchois à l’huile, 1 brindille de thym, 700 g d’aubergine, câpres, 160 g de piquillos, 220 g de courgette verte, 140 g de courgette jaune, quelques gousses d’ail, 1 filet d’huile d’olive.

Finitions. Olives noires séchées.

Les rougets. Habiller les rougets en conservant bien les écailles sur la peau. Les lever en papillon. Réserver foies et têtes pour la sauce.

Le jus de tête. Faire revenir les têtes de rouget dans de l’huile d’olive, déglacer avec le cognac, ajouter le vin rouge et cuire 15 min. Ajouter le fumet à mi-cuisson, cuire 10 min et passer le jus au chinois. Mixer les foies de rouget, les ajouter à la sauce. Cuire à feu très doux 1 h. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre de barolo.

Le tian. Préchauffer le four à 180 °C. Mettre 1 aubergine de côté et couper les autres en 2. Insérer un morceau d’ail dans chaque moitié. Les faire cuire sur un gril 10 min, puis les emballer dans du papier aluminium et cuire au four 15 min. Ciseler l’oignon, faire revenir dans de l’huile d’olive avec les filets d’anchois et 1 brindille de thym. Ajouter la chair des aubergines et faire dessécher 5 min. Ajouter un trait de vinaigre. Tailler les courgettes jaunes et vertes en bandelettes. Faire de même avec l’aubergine restante. Saler le tout 10 min, puis les rouler. Couper les piquillos en bandes et les rouler également. Mettre 1 cuillère de caviar d’aubergine au fond du plat. Disposer les rouleaux de piquillos courgettes et aubergines, cuire 7 min au four. Ajouter les olives séchées.

Finition et dressage. Chauffer l’huile d’olive à 180 °C. Cuire le rouget sur une grille en l’arrosant d’huile jusqu’à ce que les écailles soient croustillantes et jusqu’à cuisson complète. Placer un point de sauce dans l’assiette, puis déposer le rouget. Server le tian à part avec la sauce.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur poisson 2017.