Braisenville

Braisenville, Retour vers le futur ? Pourquoi pas quand on sait qu'il y a une bonne décennie, Philippe Baranes le boss (qui officie également dans le Marais chez Dessance et exploite de part et d'autre de son Braisenville une table italienne et un bar à cocktails), initia le principe des petites assiettes vespérales, élaborées de façon originale à partir d'un four à braise. Rien n'a changé, entre succès de curiosité et fréquentation d'affidés convaincus, la valse à trois temps du menu déjeuner attrayant (saint-jacques crème de potimarron sauce cumin, filet de sanglier aux choux rouge et vert, tartelette de poires aux amandes) étant toujours de mise. Le lieu, tout en longueur, y compris le bar, ne manque pas d'allure avec son mariage de tendance vieux rose aux murs (expos photos) et ses plateaux de table rutilants, à base de granite et de minéraux à dominante anthracite, le tout rythmé d'un éclairage tamisé par de petits globes. Au dîner, il faut opter pour quatre <tapasassiettes> (une douzaine de propositions) afin de satisfaire ses zappétits-zurbains, davantage si vous avez l'estomac dans les talons. L'ensemble se tient fort bien, même s'il peut y avoir un creux de vague (la composition touffue et assez illisible accompagnant les chipirons), dans la mesure où l'audace de certaines assiettes est également une prise de risque. Gilles Dupuis

artichauts poêlés, crème d'anchois, framboises, chips; chipirons, pesto-menthe/amande, sabayon yuzu, fenouil et pomme verte; onglet angus, sauce chimichurri; ganache chocolat, émulsion fève tonka, sorbet citron/menthe (