Chaise Haute (La)

L'avant-propos, un sorbet tomate et crumble au parmesan, est de ceux qui clouent le bec: suave, puissant, estival de circonstance. Il illustre ici une dilection sobre pour le végétal, fruits, légumes, que ce soit dans ce combiné kiwi-agrumes caressant le poisson mariné minute ou les généreuses aubergines au miso d'un merlu à la peau croquante ; que l'on a quelque mal à cocher, tant le quasi de veau aux artichauts barigoule ou le classique pigeon en deux cuissons et son jus sont tentateurs. Le jeune couple qui a repris cette table, fonctionnant en diarchie classique, lui au piano, elle à l'accueil-service, sait jouer de la saison et d'un marqueur léger en produits nobles (sole, ris de veau) hors carte du moment. Un pas de deux auquel le cadre fait écho, dans un style composite, lambris vert bocage, murs blanc cassé, appliques circulaires en métal, tomettes à l'ancienne et sièges très enveloppants. La maturité n'est pas loin (excepté pour les tomates acides), et l'esprit ludique est également présent à l'instar de ces glaces et sorbets maison (vanille, fraises, pêche, rhubarbe, crème de marron) mis en scène en <shot>, à accompagner expressément du saussignac vendanges tardives. Gilles Dupuis

Sorbet à la tomate et crumble au parmesan en mise en bouche - Carpaccio de dorade aux agrumes, kiwi et pousses de moutarde frisée - Merlu de ligne grillé, aubergines confites au miso, tomates anciennes de la famille Huîtric et coulis de tomates - Assortiment de glaces et sorbets maison