Cornichon (Le)

Originaire du Perche, le chef Sébastien Dagoneau a repris le Cornichon en février 2020. Il a eu la bonne idée de ne pas changer le nom de cet établissement auquel nous avions remis en 2013 le prix Staub Lebey du "Meilleur bistrot de l'année" comme de garder l'essentiel de la cave. Du précédent décor restent les douelles de tonneau qui rythment un mur et la présence du bois. Les tableaux géants de cornichons ont laissé place à des publicités des années 1950, des gravures décrivant des légumes anciens. Attentif en cuisine et en salle, Sébastien Dagoneau aime travailler des poissons entiers, "pas des filets". Il assaisonne peu, par respect pour les produits de base, et magnifie les saisons. Sa cuisine est habile, croquante, discrète, ses entrées ciselées. L'œuf parfait cuit 45 minutes à 63° et le paleron de veau plus de 3 heures 30. Le menu est pratiquement au tarif de la formule comportant seulement deux services. C'est pour ce chef bien attentionné une invitation à parcourir la carte de l'entrée jusqu'au dessert. Heureuse initiative. 

Œuf parfait, chicons confits, fine purée de panais au citron, sauce au noix et pomme granny. Paleron de veau braisé, purée de potimarron au parmesan, oignons rouges rôtis à l’italienne. Poire rôtie, ganache coulante à l’orange confite et chocolat soufflé.