Ferrandaise (La)

La Ferrandaise? Une race bovine (viande et lait), originaire de chez les Arvernes (étymologie, Clermont-Ferrand), qui a failli disparaître et est en timide résurrection. D'où cette enseigne CQFD qui s'y consacre sous forme de veau, uniquement en fin de printemps et début d'été. Mais le patron, viandard et « tripard » bon teint, ne le passe pas à la trappe hors saison, le proposant en morceaux choisis (ris, foie, rognon, tête...), quand il ne biaise pas avec du bœuf limousin bio (côte, entrecôte, filet), élevé en ... Normandie. Chacun y retrouvera ses petits dans cette salle tout en longueur, historiquement poutrée, pierrée (avec superbe salle voûtée en sous-sol) et photogénique en diable  (vaste polychrome où figure la ferrandaise sur arrière-plan de volcans). De quoi satisfaire un étonnant aéropage d'universitaires ravis d'y fourchetter au déjeuner et d'y échanger en polyglottes avertis, façon vernaculaire Erasmus. Pittoresque... L'assiette y reste une affaire sérieuse, généreuse (notre blanquette servie en cocotte Le Creuset, la profiterole) et même parfois extrêmement percutante comme cette délectable terrine du patron, travaillée au couteau avec de vrais morceaux. Sans omettre que la fouchtrattitude n'est ici jamais loin, sous forme d'un florilège de charcuteries des fermes auvergnates à partager en avant-propos. Gilles Dupuis.

Terrine maison et confiture d'oignons - Blanquette de veau, riz pilaf (trop cuit) - Profiterole maison, sauce chocolat de notre enfance