Flaubert (Le)

Ce Flaubert qui a si bien incarné le savoir-faire de Michel Rostang a changé de mains en même temps que la maison mère. Avec l’intelligence qu’on lui connaît, Stéphane Manigod, le nouveau propriétaire, a gardé l’ADN de cette adresse incontournable du registre bistrotier, la gourmandise. À la carte, le pâté en croûte ou les petits pots au chocolat qu’avait à l’époque imaginés Michel pour ses deux filles, restent des incontournables. Le nouveau chef, Sukwon Yong, a su pourtant glisser dans le menu-carte sa personnalité et son talent, notamment dans les assaisonnements. Rien de surprenant quand on sait qu’il a travaillé auprès de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. Deux plats nous ont particulièrement marqué, les sardines marinées à la coréenne et les pâtes au confit de lapin et au curry rouge vierge de kimchi. Le plaisir de retrouver deux produits trop souvent absents de la bistronomie parisienne, à la fois accessibles et combien exigeants dans leur préparation (la sardine) ou leur cuisson (le lapin). Et surtout, dans les deux assiettes dégustées, un festival de saveurs bien prononcées qui ne viennent jamais rompre l’équilibre du plat et lui offre une harmonie bien réelle avec de jolies associations ou rencontres entre notes aromatiques et textures. La carte des vins profite des nombreux coups de cœur et relations que sait entretenir Stéphane avec l’élite du vignoble. La présence ce soir-là d’Anthony Pedrosa, sommelier de Contraste et de Substance, autres établissements appartenant au même propriétaire, laisse imaginer que la cave va continuer à s’enrichir et à dévoiler au fil des saisons de nouveaux trésors. Le service participe de la même façon à l’allégresse de l’endroit, aussi attachant que professionnel. Seule (petite) déception : pourquoi ce biscuit industriel de la marque Saint-Michel en accompagnement du café ?

Sardines marinées à la coréenne, pickles de papaye, croûtons, nuage de tarama, yuzu, condiment au citron noir - Lumachine au confit de lapin au curry rouge, sauce vierge de kimchi, tomates cerises confites et parmesan - Petits pots de chocolat maison.