Table du Penja (La)

Rares sont les nouvelles adresses dont l’aménagement mette en scène avec justesse la personnalité ou la cuisine du chef. Ici, la couleur terre battue comme les motifs ethniques des murs, le bar si singulier et les arts de la table recherchés saluent les origines camerounaises du chef qui, formé auprès de Guy Savoy ou de la team Camdeborde, défend dans ses assiettes des bases bien françaises. Avec tact et intelligence, il intègre dans un registre souvent bistrotier un produit de son Afrique natale, pêche du jour et hollandaise parfumée à la fleur d’oranger, volaille et sauce poulette à la poudre de baobab ou simple meringue réhaussée d’un zeste de citron vert. Plus spectaculaire certainement, la sauce bongo comportant pas moins de treize épices et dont est laqué le poulpe de roche cuit à la perfection. À ne pas manquer. Dans l’ancienne et discrète adresse de Pierre Siewe - le Garde Temps, nous saluions déjà ce même élan associant tradition et modernité. Service et cave à la hauteur d’une telle ambition. D’emblée, cette table du Penja mérite les trois cocottes qui distinguent les meilleurs bistrots de Paris. Pierre-Yves Chupin