Vendemiaire

De l'historique Chez les Anges de Jacques Lacipière, il reste le comptoir en marbre blanc qui donne toujours le ton du design élégant et bienvenu de l'adresse. Si la carte ronronnait gentiment depuis sa reprise, l’arrivée d’un nouveau chef change la donne. Jeffrey Quetin au parcours de premier de la classe (Le Gabriel, L’Orangerie ou la Maison Rostang) signe une carte bien inspirée par la saison et réalisée avec un tact certain et un évident savoir-faire. Pour synthétiser la promesse, jamais de grandiloquence dans l’assiette, juste le meilleur, travaillé avec le sérieux et la générosité nécessaires. Les simples carottes de saison ou le jus qu’accompagnent la poitrine de porc fondante en font un plat patrimonial. Le menu du jour réunit ses habitués, petit salé aux lentilles ou risotto aux petits pois le jour de notre passage, quand la côte de bœuf ou la lotte aux morilles et vin jaune à la carte invitent à avoir ici son rond de serviette. Depuis sa participation au dernier championnat du monde, l'œuf mayonnaise toujours au menu connaît quelques modifications, trouvant lui aussi une nouvelle grâce. Les desserts s’affichent de bonne tenue avec un faible pour la mousse au chocolat, heureuse composition entre les différentes textures et la puissance du cacao. La carte des vins vit une même cure de jouvence. Retravaillée avec les meilleures attentions, elle privilégie désormais le seul vignoble français, Bourgogne, Bordelais ou Vallée du Rhône notamment. Pierre-Yves Chupin

Beignets d’asperges vertes, œuf parfait, sabayon ail des ours - Poitrine de cochon confite, carotte anis, consommé de cochon - Mousse au chocolat, praliné noisette, tuile chocolat.