Café Max

Dans cette artère impersonnelle du chic quartier, un refuge, mieux une aubaine pour se retrouver, avoir ses habitudes et, peut-être, son rond de serviette. Julio, ou Barry de son nom d’artiste, accueille avec un même allant, fait ses aller et retour marathoniens entre salle et cave d’un sous-sol à peine accessible, apporte le kouglof de bienvenue ou la madeleine encore tiède de l’aurevoir. En cuisine, Régis Letourneur complète chaque jour les incontournables de la carte de ses dernières inspirations du moment. Les oreilles de cochon croustillantes, les rognons de veau à la normande, les macaronis gratinés ou la mousse au chocolat avec ses copeaux ici font et défont les saisons … On en oublierait presque le départ de Valdo Riva qui, juste à la fin de l’été dernier, a laissé les clés de sa belle boutique à Frédéric Vardon. Le chef du 39V, avec l’intelligence qu’on lui connait, n’a touché à rien. Il a laissé la salle en son état, le portrait de François Mauriac par Bernard Buffet et les murs noirs qui mettent en scène l’accrochage, le vieux comptoir sur lequel sont présentées les réjouissances du jour, les banquettes en velours à la couleur presque papale et qui en ont accueilli du beau monde … Il a maintenu le menu que gère avec respect Régis et à qui Frédéric a su confier son réseau de bons producteurs ou artisans comme cette mortadelle d’Olivier Brosset servie dès l’apéritif. Et il a enrichi une cave faisant fi des modes du moment, jouant la sainte-trinité champagne, bourgogne en blanc et bordeaux en rouge. L’ancien repère de la résistance durant la seconde guerre mondiale fait toujours acte de bravoure en défendant avec un tel panache le patrimoine des Parisiennes et Parisiens. Merci Valdo, merci Frédéric, Paris adore.

Couteaux sautés au beurre ½ sel - Rognon de veau à la normande - Mousse au chocolat (avec copeaux)