Passionné

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier

Crème de poutargue et parmesan et composition de betterave fumée (en amuse-bouche) – Sériole en entrée, radis, rhubarbe et œufs de truite - Onglet black angus, crosnes et pousses de moutarde - Crème d’amande, poires pochées, crumble de cacao.