Restaurant

Restaurant Espadon



15, place Vendôme
Hôtel Ritz
75001
Paris
Tuileries

Chef: 
Eugénie Béziat
Sommelier: 
Florian Guilloteau
Chef pâtissier: 
François Perret

Accueil jusqu'à 21 heures
Fermé le dimanche et le lundi, et au déjeuner.
Fermeture annuelle non précisée.
Un très bon restaurant
Nouveauté / Coup de coeur

Dans ce palace qui défend si bien l’élégance et le classicisme à la Française, la réouverture de l’Espadon fait l’actualité. Après deux ans de travaux, le restaurant a retrouvé sa place originelle, plus proche de la rue Cambon que de la place Vendôme, avec désormais terrasse sur le précieux jardin. À Eugénie Béziat a été confiée la mise en place de la carte. Comme également l’aménagement et la définition du cahier des charges. Carte blanche a été donnée à cette jeune cheffe inconnue et que le Ritz a su dénicher et aller chercher à Villeneuve-Loubet. Avec beaucoup d’intelligence, de tact et d’émotion, elle fait vivre ici une sensibilité marquée par les 18 premières années de sa vie passées au Gabon. Dans l’art de la table, tout de blanc et vite sculptural, dans la décoration – à ne pas manquer l’impressionnant tapis de la maison Braquenié -, dans la mise en avant d’un personnel jeune, tout sourire et d’une humilité touchante. Et dans l’assiette au service d’une cuisine portée par des saveurs et des souvenirs, des émotions et des innovations. Épices, herbes et aromates participent intrinsèquement à l’élaboration du plat. Tel ce veau mijoté aux épices en guide d’amuse-bouche. Les associations créent le rythme des compositions - comme le radis, la cacahuète et la cardamome verte – jusqu’à provoquer des rencontres uniques et irrésistibles telle l’huître passée sur le grill. La juxtaposition entre les saveurs iodées et fumées marque l’assiette que relève dans un second temps les notes poivrées de la brède mafane. L’intelligence du repas vient aussi de la construction du menu, la volaille associée à l’acidité des agrumes et qui donne lieu à un parfait accord avec le riesling de la maison Trimbach, précède le homard servi avec une bisque portée par la fleur d’hibiscius et dans des notes presque giboyeuses parfaitement à l’aise avec le bourgueil 2015 du domaine de la Chevalerie. Les desserts de François Perret, sur un registre saisonnier, permettent un atterrissage tout en douceur et suavité après un repas ponctué de réelles fulgurances. L’intelligence dans le choix des vins du jeune sommelier renseigne quant au travail réalisé par toute l’équipe pour donner naissance à ce qui n’est loin d’être une « nouvelle gastronomie ». On n’avait peut-être oublié que, dès la création, César Ritz et Auguste Escoffier avaient fait de leur palace un lieu en avance sur l’époque, avant-gardiste. Eugénie Béziat s’inscrit comme leur digne successeur. Pierre-Yves Chupin


Notre repas du : 
09 janvier 2024
Prix : 
350.00 €
Pour ce repas avec un verre de riesling réserve 2023 Trimbach (en magnum), de barbera d'alba 2019 Il Cerreto et de chablis 1er cru Thomas Pico 2018 domaine Pattes-Loup.

Radis, cacahuète et cardamome verte - Huître, brède mafane et brousse - Volaille, oignon et agrumes - Homard, manioc et bissap - Coing, noix et brioche. 


Vin :    Cave en cours de reconstitution avec plus de 3000 références bien choisies
Pain :    Deux pains dont un remarquable à l'orge servis avec le beurre de la Ferme de la Chalotterie (77610 Châtres) et de l'huile de cameline (Huilerie Plaine de Versailles)
Café :    Servi avec mignardises maison.

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