Vivide

Rodés par leur Prestine rue de Maubeuge, passés progressivement de troquet traditionnel en adresse végétarienne, Michelle Primic et Jérémy Grosdidier, ont avec leur nouveau bébé, Vivide, grimpé en altitude (les contreforts de la Butte) et monté en gamme, revendiquant un positionnement plus gastro que bistrot, bannissant d'ailleurs toute protéine animale. L'atmosphère y est intimiste, tables rondes pour deux convives à foison, éclairage tamisé, et quatre places en comptoir face à l'office, si vous souhaitez ne perdre aucune miette de ce qui va se tramer dans l'assiette. L'affaire est complexe, débute par un rince-palais, une infusion essentielle de peaux de légumes, repris par un petit pain vapeur cuit minute qui l'on s'empresse ludiquement de trempouiller dans un tartare d'algues lié par une purée d'haricots blancs. Une belle entrée en matière qui se déroulera en sept péchés capitaux (selon votre interprétation) et leurs moments forts : du ton sur ton pour la tartelette de noisette, noire car confite à basse température, pâte, crème, duxelle, rapée, titillés d'un trait de vinaigre ; et dans le même esprit, des topinambours fumés mixés de crème d'avoine, en coulis, dés et chips, osmosés d'une façon de béarnaise acidulée au sein de laquelle pointent judicieusement ail et estragon. La balade mène aussi vers le riz, en purée légère et galette, parfumé d'aspérule, où la céréale se rappelle à votre bon souvenir en fin de palais ; ou encore, à mi-chemin, une sorte de jardin de pousses d'herbes et capucine, accompagnée d'un audacieux mesclun glacé en sorbet qui relance l'appétit. Avec, en finale, une mousse aérienne (liégeoise) de ganache chocolat tiède, réhaussée de baies de Sichuan et piment, à la fois en puissance et évanescence. Seule petite faiblesse (il en faut bien), des pleurotes cuites au charbon, qui ne trouvent pas dans le persil tubéreux le compagnon idoine. L'important réside sans aucun doute sur le fait que l'on ne s'interrogera guère sur la légitimité et la philosophie, très dans l'air du temps, de ce parcours 100% végétal (l'essentiel, saisonnier, il va de soi, provient de la Ferme de l'Envol à Brétigny-sur-Orge), tant la créativité est présente et exemplaire. Gilles Dupuis

Butternut, poire, citron, XO ; tartelette de noisette noire ; topinambours fumés, ail, estragon ; mesclun glacé, capucine, vinaigrette aux échalotes ; pleurote au charbon, persil tubéreux, moutardes ; riz et aspérule odorante ; chocolat, baies de Sichuan, granola, piment