Ambroisie (L')

Depuis la pandémie, l'Ambroisie a connu des transformations. Les teintures remplacées par des panneaux à la veine contemporaine et le personnel de salle désormais habillé par le même tailleur que le président, à savoir Jonas rue d'Aboukir. Sinon, la carte reste fidèle aux recettes du maître avec, cette année, le plaisir de redécouvrir un plat absent depuis une trentaine d'années, la pastilla de thon rouge aux abricots et pistaches. Un subtil équilibre entre le feuilletage, le poisson à peine cuit et les notes douces des fruits. Et toujours ces mêmes principes qui régissent l'élaboration de la carte selon la saison : pas de chambre froide, une exigence totale quant aux approvisionnements et des produits parfois bannis comme le gibier car trop risqués dans la qualité proposée. Chaque matin, la brigade apprête légumes, poissons ou viandes qui feront les préparations du déjeuner ou du dîner du jour avant de se retrouver juste avant le service autour de la table à laquelle s'associe la plupart du temps Bernard Pacaud pour une pause repas d'une rare qualité (on aimerait se faire inviter !). Pour nous, l'Ambroisie n'a pas d'égal dans ce bas monde et demeure un repère, indispensable, crucial, vital pour apprécier l'exigence que revêt la recherche de la simplicité en cuisine. Deux ou trois ingrédients, jamais plus dans l'assiette toujours généreuse, même en caviar quand nécessaire. Service d'une rare civilité et gentillesse. Cave impressionnante tant les crus sont proposés sur des millésimes parfaitement choisis au moment de la dégustation. 

Gougères (en amuse-bouche) - Fricassée d’escargots à l’ail des ours, sauce à la diable - Darne de turbot rôtie à la grenobloise, asperges vertes - Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon