Eme

Sous l'impulsion de Mauro Colagreco, les talents sud-américains gagnent en confiance et proposent de la cuisine de haute volée. Ici, passé par le Mirazur le jeune chef uruguayen développe une partition singulière et remarquable au cours de ce menu unique en 9 étapes. Le lieu lui plutôt neutre - ici se tenait jadis Capitaine, meilleur bistrot de 2018 - ne fait pas dans le démonstratif et se cantonne au minimum du minimum de la décoration. Ambiance vespérale le soir avec lumière tamisée. Le caractère ici se cache dans chacun des services. On est saisi dès la première minute par ce succulent et grassouillet bouillon de champignon qui plante le décors. On va en prendre plein les papilles. L'union shiso, ail noir peau de poulet croustillante donne le sourire immédiatement. C'est fin, bien vu, et puissant en saveurs. Le sucré de la saint-jacques au barbecue, magnifique, se marie d'amour avec le côté terrien du chou-fleur et et l'acidulé du combava.  Aucun répit ! Non pas à cause d'un rythme effréné, chaque plat est étudié pour tenir en bouche d'une manière remarquable. La flamme et la braise ne sont jamais loin, origines obligent, ainsi on se régale de ces notes fumée sur le chou kale travaillé avec un praliné de graines de tournesol et pomme granny smith, ou avec ce merveilleux cabillaud, foin et levure. Jusqu'aux desserts, on se laisse porter par tant de sapidité et d'intelligence, à en regretter amèrement l'absence de pain pour saucer jusqu'à la dernière goûte chaque assiette ! Côté vin, on retrouve des noms bien connus - Fanny Sabre en Bourgogne par exemple - et d'autres moins. Elle s'avère déjà bien en place bien que naissante. A l'image de la cuisine de ce chef qui n'a pas fini de faire parler.

Shiso, ail noir et peau de poulet (amuse-bouche surprenant et délicieux) - Bouillon de champignon (amuse-bouche intense et long en bouche) -  Saint Jacques, chou-fleur et combava (parfait équilibre entre le sucré et l'acidulé) - chou kale, châtaigne, algue (mélange réussi terre et mer) - pomme tournesol et foin (notes fumées bien maîtrisée, pommes vertes et praliné de tournesol font bon ménage) - cabillaud, levure, lait fumé ( cuisson parfaite servi avec un pan criollo y manteca) -  agneau, oseille, persils (belle cuisson mais manque d'équilibre) - bleu d'Auvergne, poire, noisette (belle revisite) - Betterave, livèche et glace yaourt (frais et peu sucré) - épeautre kombu (extraordinaire jeu de variations autour de l'épeautre)