Restaurant

Ombres (Les)



27, quai Branly
Musée du quai Branly
75007
Paris
Alma-Marceau

Responsable: 
Sid Ahmed Bouhizeb
Responsable: 
Siham El Qit
Chef: 
Alexandre Sempere
Chef: 
Rui Martins
Sommelier: 
Quentin Flacher
Chef pâtissier: 
Jérémy Schotte

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
Coup de coeur

Cette adresse située sur le toit du musée du Quai Branly est devenue la nouvelle ambassade de la naturalité. Ce concept gastronomique prônant une approche résolument vertueuse, autant pour le corps que la planète, avait été développé et déployé avec succès au Plaza Athénée par Alain Ducasse… jusqu’à ce que la direction de l’hôtel en décide autrement (mais c’est une autre histoire). Ici, l’excellence, tout comme la radicalité de l’approche cèdent d’une certaine manière la place à une plus grande proximité. Finis le service guindé façon palace, les additions dépassant les 500 euros par personne, et l’absence de viande à la carte, l’offre se décline à travers trois menus évoluant entre univers végétal (betterave fumée, salsifis en bolognaise), terroir marin (gamberoni de San Remo, bar de ligne, Saint-Jacques) et ressources animales raisonnées (pigeon sur la braise), souvent influencés par la touche méditerranéenne chère à Alain Ducasse. Alexandre Sempere, jeune chef qui durant sept ans a œuvré au côté de Romain Méder, est aux commandes de ces Ombres 2.0. Autant dire que l’esprit originel règne, même sourcing de produits hors-pair et mêmes techniques culinaires travaillées qu’au palace. Avec, ici,  la vue panoramique qui embrasse la Seine, le Trocadéro et la tour Eiffel et l’écrin très contemporain conçu par l’architecte Jean Nouvel, auteur du musée, collant parfaitement à la démarche innovante. De l’aveu du jeune chef - à la fin novembre -, l’affaire est en train de trouver son rythme avec la nécessité de former en cuisine comme aussi en salle des équipes parfois éloignées d'un concept aussi fort. Il y a fort à parier que Les Ombres risquent d’ici quelques semaines de s’afficher pleinement à la lumière.


Notre repas du : 
29 novembre 2022
Prix : 
165.00 €
pour ce repas avec la moitié d’une bouteille de bandol blanc Château Pibarnon 2020

Gamberoni de San Remo, sofrito à la courge rouge, corail émulsionné - Betterave de plein champ fumée aux baies de genévrier, sauce tartare - Turbot au beurre demi-sel, avocat et piment doux grillés, achard de moules - Agrumes de saison confits et glacés, granité au citron brûlé - Composition chocolat/taggiasche, glace à l’huile d’olive. 


Vin :    Environ 500 références en cave gérées par l’excellent sommelier Quentin Flacher
Pain :    L’Etoile du Berger pour la tourte du Grenier (27, rue Friant), Maison Chambelland pour le sans gluten, Levain à base de riz (14, rue Ternaux)
Fromage :    Trois références en rotation selon saisonnalité bleu de Termignon Ferme Richard, gruyère d’alpage de Suisse, tomme d’estive du Béarn de chez Benat (Saint-Jean-de-Luz)
Café :    Blend signature Le café Alain Ducasse & 1895 by Lavazza (Brésil 50%, Éthiopie 20%, Colombie 30%)

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