Lasserre

Dès la réservation, il est précisé que la veste est de rigueur pour les messieurs. Le ton est donné ; pas question d’excentricités. On vient ici pour une expérience que seul Lasserre ou presque propose encore : celle de la « grande tradition française » telle qu’on l’imagine ou la rêve.  Le service affable et souriant se fait donc en habit tandis que découpes et flambages se succèdent au cours d’un repas ponctué, de manière assez surréaliste, par l’ouverture du mythique toit escamotable de la salle laissant ainsi apparaître le ciel. Mais le spectacle est aussi dans l’assiette. Bien sûr, le pigeonneau André Malraux avec sa recette spécialement créée pour cet illustre client est toujours à la carte tout comme le canard à l’orange dans une version épurée car au sucre remarquablement géré ou encore les incontournables crêpes Suzette. Elles sont d’ailleurs parmi les meilleures de Paris. Mentions spéciales aussi pour le homard bleu au miel de châtaignier à la cuisson magnifique ou encore pour cette tarte soufflée au chocolat aérienne qui est un chef d’œuvre du genre. Cette cuisine est certes en osmose avec le classicisme du lieu. Mais, elle apporte d’autant plus de plaisir qu’elle raconte à chaque table l’épopée d’un patrimoine qui se découvre, ici, insubmersible. À l’évidence bien armée pour affronter les modes du moment. 

Morilles blondes farcies au foie gras de canard, ail des ours et févettes ; cannette de Challans à l’orange, condiment aux oranges sanguines, carottes et lentins de chêne à la fleur de thym ; crêpes Suzette, flambées au Grand Marnier