Gabriel (Le)
Itinéraire Retour au Gabriel que récompensaient voici un an trois étoiles. Aux fourneaux, Jérôme Banctel qu’inspire toujours - comme on le verra – ses deux mentors, à savoir Bernard Pacaud à l’Ambroisie et Alain Senderens au Lucas-Carton, et qu’accompagne désormais pour la partie sucrée un chef pâtissier, Jordan Talbot. Un repas éblouissant du début jusqu’à la fin, au rythme soutenu avec des assiettes toutes de haute volée - la raie peut-être moins passionnante car vite linéaire dans sa construction. Une technique maîtrisée à la perfection dans la cuisson du cochon à la peau croustillante et au cœur presque fondant, des associations bien menées dans la rencontre entre l’anguille, le lard et à la bière, et, surtout, une gourmandise exacerbée tel un leitmotiv dans l’ormeau à la salade de lentilles iodées ou dans les sauces, telle celle au ra-yu avec le médaillon de homard entier. D’Alain Senderens, le chef a gardé une insatiable curiosité qui l’autorise à appréhender toutes les cultures ou techniques gastronomiques ; comme de Bernard Pacaud une rigueur qui donne à chaque plat cohérence et pertinence. N’oublions pas que les trois menus constituent le plus bel hommage à sa Bretagne, des mers comme de l’intérieur. Dans une approche vite conquérante car passionnante dans la narration ou la mise en scène. Salle, service et cave participent aussi à cette expérience unique. Et le Breton réputé économe dans ses émotions sait l’être aussi à table avec ici un menu au déjeuner en 4 services à 98 euros. Une véritable aubaine. Pierre-Yves Chupin
Lebey de la meilleure viande 2018 : Cochon de lait de Burgos croustillant, mangues et chou fermenté de Jérôme Banctel (La Réserve / Le Gabriel)
Carotte des sables, gingembre acidulé - Ormeaux au caviar Kristal, salade de lentilles iodées - Homard bleu au binchotan, maïs grillé et ra-yu - Aile de raie fumée, broccolini, fumet acidulé ; anguille, lard de colonnata fumet à la bière - Tagliatelles d’encornet, jus de caviar, caviar Kristal - Cochon de lait de Burgos, ris croquant noir, jus au tamarin - Vanille de tahiti en soufflé, glace miso, gousse de Madagascar - Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel au beurre salé
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Faute de pouvoir pousser les murs - bâtiment historique oblige - Yannick Alléno se démultiplie à l’intérieur: après la création de l’Abysse, un comptoir à sushi exceptionnel conduit par Hachiro Miz
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