Lucas Carton

Rares sont les grandes maisons à entretenir un cadre à la hauteur de leur ambition gastronomique. Les boiseries de Majorelle ornant les deux salles du Lucas Carton appartiennent certes à un héritage collectif, mais l’hospitalité s’explique aussi ici par les tables espacées et nappées, le confort feutré, les attentions d’un personnel affable et souriant, la générosité qui semble à tout moment prévaloir. Une atmosphère certes un peu old fashioned quand cuisine, pâtisserie et sommellerie sont confiées à des trentenaires en phase avec leur époque. Hugo Bourny, le chef, formé auprès d’Arnaud Donckele, Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze revendique un style personnel. Et, avant tout, une technique maîtrisée comme en atteste notre pigeon cuit à l’os et au sautoir, « à l’ancienne » diraient certains, chair à la fois profonde et fondante, jus concentré et puissant. Les généreuses Saint-Jacques, il les ouvre en étoile pour obtenir une cuisson nacrée et homogène. Sur des bases sérieuses et réfléchies, il peut exceller dans la préparation d’un simple poireau qu’agrémente un bouillon au gingembre et capucines. Comme il peut jouer du poivre (Tasmanie, Likouala, vert des côtes est de Madagascar ou baies de Manakara) pour marquer l’assaisonnement. Et apporter le petit twist qui fait la différence. Son intervention se veut lisible, subtile dans des assiettes jamais grandiloquentes, juste harmonieuses, élégantes. En pâtisserie, Sylvain Goujon récompensé d’un « Lebey du meilleur dessert » en 2024 témoigne d’une même sensibilité ou respect du produit jusqu’à faire du kiwi un dessert d’une longueur en bouche insoupçonnée. Des choix aussi maîtrisés permettent au sommelier de proposer des accords percutants dans une adresse où Alain Senderens a initié les règles d’or de l’accord entre mets et vins. Autre bonne nouvelle, à l’étage, le Petit Lucas s’ingénue à proposer une cuisine dite « joviale » avec de nombreux plats du registre classique (pâté en croûte, joue de bœuf braisée, millefeuille) autour d’un menu à 39 euros.

Crédit photo ©Fred Laures

la Langoustine de casier et le caviar servie crue, crème fumée feuille de poivrier de Tasmanie et bergamote (en pré-entrée) - Le poireau de nos maraîchers, maigre de ligne à la flamme, servi cru, bouillon mousseux au gingembre et capucines - La fleur de Saint-Jacques bouillon intense de champignons et plantain, ail noir et condiment shitake - Le pigeonneau et la prunelle sauvage oignons fondants, feuille de figuier et poivre de Likouala - Le kiwi de l’Adour verveine sucrante des Antilles meringue réglissée et combava.