MULET NOIR DE PLEINE MER EN FINES TRANCHES 2016

Mulet. Poutargue.

Marinade. 500 g d’huile d’olive fruitée verte, 300 g de jus de citron, 20 g de sel.

Gel pamplemousse. 500 g de jus de pamplemousse, 10 g d’agar-agar, 20 g de miel, 30 g d’huile d’olive. Huile basilic. 1 l d’huile d’olive, 8 bottes de basilic.

Vinaigrette pamplemousse. 50 g de jus de pamplemousse, 70 g de jus de citron jaune, 20 g de miel de fleurs, 130 g de fumets, 20 g d’huile d’olive fruitée noire, sel/xantane PM.

Finition. Utiliser des pousses de cerfeuil, des copeaux de navette et des copeaux de poutargue.

La marinade. Mettre les longes de mulet au sel 10 min, puis à mariner 45 min. Égoutter et tailler les bandes. Assaisonner la poutargue râpée avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, des zestes de citron et de la fleur de sel.

Le gel. Faire bouillir le jus de pamplemousse et cuire l’agar-agar. Puis le refroidir pour le mixer avec le miel, l’huile d’olive et un peu d’eau selon la consistance.

L’huile basilic. Faire chauffer l’huile d’olive à 130 °C. Mixer le basilic et passer au chinois fin.

La vinaigrette. Mélanger le jus de pamplemousse avec le jus de citron. Puis ajouter le miel et les fumets. Monter le tout à l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et rectifier l’épaisseur voulue.