Bon Georges (Le)

Vous avez le choix entre la salle à laquelle fait face le bar et ses précieux flacons ou celle plus petite et adjacente où officie le chef. Pour plus de calme et de silence, cette dernière est à éviter. Car Loïc Lobet tient avec autant d'énergie le crachoir que ses fourneaux. Soit une faconde vite jubilatoire et une réelle joie de vivre dont semblent friands les nombreux habitués. On ne s’ennuie jamais dans ce Bon Georges, ni à table, ni dans l’assiette. Ce chef au grand cœur et rescapé de la vie, possède une science inégalée dans le choix des produits comme dans leur préparation ou cuisson. Ses arrivages tiennent parfois du miracle, hirondelle de mer, coings sauvages et, suivant les saisons, truffes ou gibier notamment. Son lièvre à la royale est inscrit à la carte un tout petit mois car il ne choisit que des lièvres d’octobre. S’en suit une préparation qui s'étale sur trois semaines avec, pour point d'orgue, la marinade nécessitant 75 litres de vin (!) et quelques bouteilles de cognac et d’armagnac (à part égale). Pas de liaison au sang car impossible pour Loïc d'en contrôler le "sourcing" et un long mijotage qui donnera une texture généreuse et presque capiteuse à la sauce. Pas non plus de chocolat amer mais une "autre chose" qu’il se refuse à dévoiler… En accompagnement, de simples tubercules rôtis sur le feu avec un beurre mousseux, soit à juste température pour que le légume soit confit mais pas brûlé. À ne pas manquer non plus, son pâté en croûte, son oreiller de la Belle Aurore, les poissons et les desserts. La galette de l’Épiphanie reste un modèle du genre avec un feuilletage évidemment maison et une frangipane confectionnée à base d'amandes de premier choix. Quant à la mousse au chocolat, elle est préparée avant chaque service, soit deux fois par jour, car il juge, à juste titre, que le passage au froid la malmène. Sur la table, une énorme jatte à laquelle personne n’a pu jusque-là résister… La fête ne s’arrête surtout pas là. Benoît Duval-Arnould, le propriétaire, a lui jeté son dévolu sur les vins avec une cave et une carte qui réunissent tout simplement le meilleur du vignoble. Pas la peine d’en dire plus, il est grand temps cette année de donner à ce bistrot vraiment à part les trois cocottes qu’il n’avait pas jusque-là et qu’il mérite. 

Pâté en croûte - Lièvre à la royale - Mousse au chocolat.