Traboule (La)

Contrairement à ce que laisse envisager son nom (hérité de l'ancien chef lyonnais David Martin), la traboule n'est pas un bouchon, mais bien un authentique bistrot où se mêle clientèle d'affaires -on peut y déjeuner rapidement- et habitués. Les dix tables resserrées et toujours réservées créent une atmosphère chaleureuse et enjouée, aux décibels assumés à midi. L'essentiel est dans l'assiette. Julien Lacaille et Ambre Baujon (ancienne pâtissière passée aux fourneaux) officient avec précision et passion. Les désormais célèbres ris de veau valent à eux seuls une visite: blanchis puis rôtis au beurre avant un passage au four, ils arrivent à table avec une chair nacrée, légèrement rosée et soyeuse. La carte des vins a été révisée récemment pour offrir plus de choix. Service sympathique et documenté, accommodant (nous avions changé un plat). On a hâte de découvrir le comptoir de la Traboule qui ouvre au printemps 2020 dans le septième arrondissement.  À noter que ce jeune duo hyperactif reprendra également en 2020 chez Mamy dans le dixième arrondissement.

Saumon mariné façon hareng pomme vapeur, le ris de veau rôti,eryngii et crême de champignons, espuma carbonara et un brie de Meaux pas trop fait mais bien marié avec un coeur d'amande et de figues