Traboule (La)

Quelques récents travaux ont apporté un peu d'espace à la vingtaine de couverts jusqu'à en faire une adresse confortable, rassurante, intimiste. Autre nouveauté, l'arrivée d'un chef taïwanais formé auprès de la sainte-trinité gastronomique, "Robuchon - Ducasse - Alléno". Aidé d'un commis en cuisine, il envoie des assiettes aussi soignées que dans les grandes maisons, précision des cuissons, accompagnements changeants à chaque plat et dressages millimétrés. En fait, un chef « presque pour soi ». À la carte, des produits souvent disparus ou délaissés apportent une touche bienvenue, salsifis en ce tout début de printemps ou langue de bœuf retravaillée dans un registre contemporain et entourée de pois chiches pour plus de texture. La bavette de bœuf, à peine fibreuse, parfaitement cuite, arrive relevée d'un jus réduit, avec son chou presque croquant et qu’assaisonne l’anchois. Compositions tout aussi bien pensées pour les desserts, gâteau au chocolat à la fois d'une grande simplicité ou pureté, à peine sucré grâce à la crème glacée minute, ou millefeuille à base de noisettes et qui semble croustiller… La cave se limite à quelques vignerons bien choisis, fait un tour presque complet des régions françaises et met en avant une sélection aux verres somme toute raisonnable dans sa tarification.

Œuf parfait, salsifis, vin jaune ; bavette de bœuf Angus, chou, anchois, piment doux - Millefeuille déstructuré, vanille, noisette