Cleo

Pintade, canard, foie gras et farce fine sertis dans une croûte moelleuse, le pâté <encrôuté> d'Alexandre Sempere (Constant, Ducasse...) vaut certes par sa qualité quasi académique mais aussi par son discret jus de volaille qui relance le propos et sa salade de trévise italienne rafraichissant l'ensemble. Ce peut être le point de départ du menu déjeuner (à coté d'un artichaut façon cacio e pepe) servi au sein d'un discret 5 étoiles, le Narcisse Blanc & Spa, aux fauteuils profonds et banquettes accueillantes sous verrière, ou dans le cœur apaisant d'une cour-jardin confidentielle de dix couverts. On sent que le chef a de la retenue, choisissant un pigeon de Mesquer à la trame fine plutôt qu'un cousin d'un autre provenance à la saveur plus giboyeuse, parfaitement marié à l'épeautre, mais on n'hésite pas à se repaître de son jus de carcasse réduit et surpuissant, tiré par un discret trait de vinaigre. Une sauce de premier ordre. La concision de l'intitulé du dessert, chocolat huile d'olive, est, elle, a contrario de son exécution :  fines feuilles cacaotées, tapenade grué-cacao-olives, ganache guanaja, crumble d'olives noires, siphon choco-olives et glace vanille huile d'olive, qui vient emplir le palais pendant de longues secondes. Un ton sur ton étonnant qui clôt un menu sans démesure tarifaire et que l'on a envie de bisser lors d'un déjeuner estival. Gilles Dupuis