Datsha

Pas facile de savoir à quoi s’attendre dans ce Datsha de la rue des Gravilliers qu’une porte au verre texturé tient à l’abri des regards. Pourtant, la pousser vaut la peine avec cette multitude de recoins où trouver sa place selon l’inspiration et, face à la cuisine ouverte, une salle à manger qui s’élève sur deux niveaux sous une verrière. En fait, le décor, habillé de briques brutes et tout en clair-obscur, est raccord avec l’esprit atelier de ce coin de Marais où se sont déjà distingués Terra ou encore CAM. Après un démarrage en janvier 2020 avec une « topcheffe » sans doute partie trop vite voir ailleurs, puis une fermeture de nombreux mois pour cause de quoi on sait… c’est en fait un nouveau Datsha qui a rouvert en toute discrétion à la fin de l’été. Certes, l’équipe en cuisine est moins « télé-bankable », pourtant bien droite dans ses bottes vis-à-vis de l’offre culinaire. Au piano, officie un tandem de chefs, le Portugais Joao DaSilva et le Français Vincent Bessy, tous deux passés par des adresses formatrices - Passerini pour le premier, et Servant ou Frenchie pour le second - qui conjuguent ici leur force, leurs talents et leurs identités culturelles. Pas de menus ici. Une série d’assiettes qui évoluent avec les saisons, en format propice au partage. Ça tombe plutôt bien pour laisser derrière soi la distanciation sociale que les mois passés nous ont imposée. Avec des tonalités qui font souvent voyager sur les rivages méditerranéens au gré des saveurs avec par exemple du zataar ou un chou-fleur rôti ; vers les Antilles avec cette interprétation des acras au foie de lotte ou bien encore en Asie avec un usage assez inédit du kimchi et de la bonite séchée. La carte des vins est tout aussi globetrotteuse et met avant tout à l’honneur des vignerons respectueux de l’environnement et de la vigne. Une fois le dîner terminé, on est invité à découvrir la face cachée de l’adresse, en plongeant deux niveaux plus bas dans le repère du Spoutnik. Dans cette petite cathédrale souterraine - cinq mètres sous plafond - qui vous embarque dans une ambiance noctambule que l’on avait presque oubliée, on se laisse gentiment porté par la dégustation de l’un des cocktails signature, au gré d’une bande son concoctée par Alexandra Rapoud, le propriétaire des lieux. Si une datcha désigne en Russie une maison de campagne, celle-ci pourrait vite devenir votre annexe parisienne des fins de semaine.

Frybread, anguille fumée, oignon brûlé - Croquettes de foie de lotte, yaourt fumé, Za’atar - Maquereau à la flamme, bouillon fumé aux champignons - Chou-fleur rôti, crème d’amande à la vanille - Ravioles d’échalotes au kimchi, consommé de bœuf, bonite séchée - Gâteau vapeur au fromage blanc, caramel au whisky, glace au café - Figues à l’hibiscus, glace à la feuille de figuier.