Dessance

Le lieu, lui, n’a pas changé. C’est toujours dans l’aile droite de ce superbe hôtel particulier du XVIIIème, en plein cœur du Marais, que se niche l’une des trois adresses de Philippe Baranès (avec son Braisenville et le Cuoco Galante). Son design se révèle particulièrement réussi, banquette en lattes de chêne et comptoir de granit anthracite. L’assiette en revanche s’est métamorphosée depuis peu : oublié le concept du restaurant à desserts, place au temple du végétal dans tous ses états. Au choix en soirée, deux menus dégustation, l’un purement végétarien, l’autre avec en sus une viande et un poisson. En option un audacieux accord mets-vins qui fait voyager dans des terroirs souvent méconnus. La jeune et talentueuse chef colombienne Maria Ramirez, formée dans les bonnes maisons (un passage au Plaza-Athénée notamment), concocte de belles compositions, savamment dessinées, à base de légumes et fruits en majesté, agrémentées de touches sud-américaines. Une vraie réussite qui marie créativité et maîtrise, pour réveiller ce quartier parfois un peu endormi.

Pastèque en imprégnation basilic / pastèque fermentée, granité de concombre, pousses de basilic, épices tajine - Ceviche de thon blanc Nikkey, tomates Datterino, radis, rauce ponzu, coriandre - Tagliatelles de courgette jaunes et vertes, zji de mani ( sauce épicée cacahuètes), cerise - Bœuf maturé / tempeh Mariné, labné, salsa macha, cédrat, chips de quinoa/riz - Aubergine rôtie marinée laquée caramel cendré, mole, chips quinoa riz, brunoise cédrat - Haricots plats, vinaigrette framboise Xeres, purée oseille-framboise, framboises fraîches oseille, pecorino - Abricot rôti miel poivre amaretto, sorbet abricot, croustillant amande gruau cacao, espuma lait d’amande, mayonnaise miel huile d’olive.