Mantra

Un p'tit tour, s'en va, et puis revient. Pour Jonathan Scaron, Restaurateur majuscule, le parcours, celui que l'on connait, débute par l'Innocence, boudoir gastro, à deux pas de sa nouvelle adresse, qu'il porte haut, avant de se laisser tirer par la Manche, à Mers-les-Bains. Une charmante station balné-air (celui-ci y est dopant) picarde, où il reprend un hôtel restaurant, l'Itinérance, avec de semblables ambitions qualitatives, en compagnie d'un <toqué> malaisien, Monogeran Shasitaran, passé par quelques bonnes maisons (Meneau, Lorain...). Et s'il conserve son havre de l'orée de la baie de Somme, drivé par un jeune chef prometteur, le voilà, signant désormais son retour en duo au Mantra, annoncé par ses soins comme « Table passerelle » entre France et Malaisie. Une promesse d'insolite, qu'ils promeuvent par la scansion d'une dizaine de petites assiettes délivrées dans une atmosphère intimiste pour moins de 20 couverts et cuisine ouverte, logés dans un « black is black « surprenant, les tables étant juste éclairées par une focale tubulaire. Rien n'y est anodin, hors l'absence de viande (sauf une exception peu notable), avec règne du tout poisson et crustacé (seiche, vernis, Saint-Jacques, mulet, homard, gamberone...)., l'essentiel étant de se laisser porter par des saveurs venues d'un ailleurs. Elles se logent dans la mise en œuvre d'ingrédients peu ou prou inconnus, principalement d'obédience asiate tropicalisée (goraka, tamarin, pâte de crevette fermentée, datte Medjool...), secondés parfois par réductions et/ou bouillons (soupe de poisson, prune et noix de cajou...), osant même des apprêts à la limite du clivant (mulet sambal belacan en condiment marié à une soupe de mouton inspirée « comme sur les rues nocturnes de Malaisie »), du bluffant de simplicité tranchante (Saint-Jacques à la vinaigrette subtilement infusée à la fleur de rose), du renversant (filet de rouget cru qui prend des notes racinaires au contact de feuilles de curry) et de l'extrêmement complexe (chou-rave, pomme et cacahouète, mousse de coco à la prune fermentée, le légume en fines tagliatelles, et mini-crevettes séchées). Rien ne laisse indifférent, le produit initial étant toujours respecté en dépit de la puissance de certains condiments. Une belle escapade en terra incognita. Gilles Dupuis 

Bouillon champêtre au thé fumé; presse de porc confite aux quatre épices; datte Medjool en beignet, crémeux d'oignons blancs, pâte de crevette fermentée, poudre d'hibiscus acidulée; sériole marinée aux sucs d'oignon, parfumée de flocons de noix de coco et d'une eau de coco clarifiée; chou-rave, pommes et cacahouète, mousse de coco à la prune fermentée, kerisik mini-crevettes; Saint-Jacques relevées d'une vinaigrette subtilement infusée à la fleur de rose; Saint-Jacques pochée, croustillant de poitrine de porc, liée d'un sang de betterave; Saint-Jacques rôtie, soupe de poisson délicatement fleurie au tamarin, aïoli au piment en condiment brûlant et soyeux; mulet sambal belacan en condiment, voile fin de champignons, soupe de mouton inspirée comme sur les rues nocturnes de Malaisie; sorbet kalamansi, algue mandarine, meringue au citron noir; mousse au chocolat servie chaude, crumble cacao au sésame noir, gingembre confit.