Le Pergolèse

Il y a des années que le chef M.O.F. Stéphane Gaborieau tenait avec une régularité de métronome les cuisines de ce discret restaurant de la porte Dauphine. Sévère coup de jeune avec la reprise en main par Julien Dumas dans un décor juste rafraîchi mais au registre désormais dédié à la passion du chef pour les produits de la mer.  Tout au long d’un menu en huit services, chaque plat revendique son propre univers ou son esthétique : une asperge verte contraste avec ses sauces rouge et noir façon Jean Arp ou une belle noix de Saint-Jacques devient partie prenante d’une toile digne de Mirò. Saveurs de l’entrée jusqu’au dessert affirmées : pavé d'omble chevalier tout juste confit accordé avec une mousse pain de sucre ou encornet cru ciselé tel un bijou et paré d'une sauce encre puissante. Légère baisse de régime avec l'excellente volaille de Culoiseau associée à de la betterave traitée dans plusieurs textures, puis nouveau sursaut d’adrénaline avec la courge travaillée en avant-dessert. Passionné de vin - le passage du chef au Lucas Carton a laissé des traces -, Julien a largement enrichi la déjà belle cave de l'endroit. De belles références peu connues à des tarifs très sages font aussi partie de la promesse du repas. Arnaud Morisse