Pur' (Le)

Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que le fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 

Foie gras de canard comme un « Shabu » au poivre timut, piquillos et framboises, nouilles soba – Lotte poêlée, farofa, avocat et chutney de poivron rouge aux graines de sésame – Ris de veau croustillant au cacao de Sao-tomé, citron vert, acahard de carottes et papaya verte – Chantilly de brie de Meaux, cidre de garde et brioche croustillante – Déclinaison de rhubarbe et fraises des bois – Toile croustillante au grué de cacao & crème d’olive de taggisasca, crémeux au chocolat de Papouasie légèrement fumé, crème glacée à l’huile d’olive bio.