Empreinte
Lorsque vous franchissez le seuil, apprêtez-vous à vous débarrasser de vos attentes, de vos a priori, jusqu’à vos envies… Car ici, le chef est roi. Ou presque. C’est lui qui décide ce que vous allez déguster lors du repas. Sans aucune carte sous les yeux, vous vous laissez guider – hormis les recommandations préalables, allergie ou goût, vous n’aurez pas le loisir de faire votre choix. Et c’est très bien comme ça car le menu connaît de nombreuses surprises. Les frères Laurent, Jérôme, aux fourneaux, et Florian, en salle, savent y faire. Leurs parcours parlent pour eux : Jérôme a notamment travaillé aux côtés de Yannick Alléno au Meurice, tandis que Florian a, entre autres, collaboré avec Jacky Ribault. Et dans l’assiette ? Des produits, du pain aux viandes, sourcés, bien élevés (comme les poissons en provenance de la criée bretonne, le beurre Beillevaire, les herbes de Montreuil…), issus de l’agriculture locale et transformés au gré du marché pour réaliser une « cuisine d’artisan », comme aime à le dire le chef. Et c’est plutôt réussi. Des mises en bouche au poisson (formidable omble chevalier et saucisse de Morteau) et viande (le pigeon de l'Aveyron rôti sur coffre, fondant à souhait), avec un soin particulier apporté aux jus, jusqu’aux mignardises, chaque produit est travaillé avec délicatesse sans qu’aucun détail ne soit laissé au hasard, en cuisine comme en salle. Le service accompagne avec attention et gentillesse les assiettes sortant de cuisine, jusqu’à laisser en nous une belle empreinte au moment de quitter les lieux.
Pain perdu de cabillaud de ligne, condiment laitue de mer et réduction de sardines bretonnes - Omble chevalier, poireau étuvé et saucisse de Morteau, mousse de poireau brûlé au barbecue japonais, tuile craquante - Pigeon de la Coulonnière rôti sur le coffre, cuisse confite et panée au graines de sarrasins, betterave cuite en croûte de sel - Forêt noire, ganache chocolat Sāo Tomé de la maison Nicolas Berger, chantilly à la vanille, griottine à l’eau de vie de chez Massenez.
![Pur' (Le)](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/le_pur_restaurant_paris.jpg?itok=4g_CqQWG)
Pur' (Le)
Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez.
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![Entente (L')](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/l-entente_restaurant_paris_.jpg?itok=_aJOA1LR)
Entente (L')
Une "british brasserie", c'est la profession de foi revendiquée par cette Entente (« cordiale » sans doute puisque l'on y voit une reproduction géante de l'Appel du 18 Juin du Grand Charles), nanti
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![Drouant](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/default_images/default.png?itok=v6NjYZeF)
Drouant
Drouant restaurant, ou plutôt brasserie haut de gamme depuis sa reprise par les frères Gardinier. Un compliment car l'adresse semble avoir une seule préoccupation, le bien-être du client.
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![Fontaine Gaillon (La)](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/default_images/default.png?itok=v6NjYZeF)
Fontaine Gaillon (La)
Il ne manque plus que l’autorisation de la mairie de Paris pour que l’eau coule à nouveau dans la fontaine, et cette Fontaine Gaillon aura retrouvé sa superbe.
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![Daroco](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/default_images/default.png?itok=v6NjYZeF)
Daroco
Où trouver, à la même adresse, des pâtes comme on ne sait pas en cuisiner, une pizza comme on ne pourrait pas en cuire faute de four à bois à domicile, une glace comme on n'est pas sûr de savoir où
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![(V)ivre Opéra Garnier](https://www.lebey.com/sites/default/files/styles/resto/public/cohen-restaurant-vivre-1.jpg?itok=9ThJEz98)
(V)ivre Opéra Garnier
De l’art de bien recevoir. La promesse inscrite sur la façade de leur établissement, qui fait face au théâtre de la Michodière, est tenue.
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