Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

AGNEAU DE LAIT AUBERGINE VIOLETTE 2016


Graine de cumin, charlotte confite, jus aux herbes franchement concassées
Une création de SYLVESTRE WAHID.

Garnitures. 2 aubergines violettes, 5 feuilles de basilic vert, 10 g de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de pignons de pin, 2 c. à s. d’huile d’olive Vallaurea (Ardoino), 2 pommes de terre charlotte, 3 têtes d’ail, 2 mini aubergines, 1 piment del piquillo.

Harissa maison. 5 oignons blancs, 5 cl d’huile d’olive, 1 piment oiseau, 50 g de concentré de tomate, 3 gousses d’ail, 10 piments del piquillo.

Croquettes d’ail. 3 œufs durs, 10 g de ciboulettes, 3 têtes d’ail, 1 g de piment d’Espelette.

Panure à l’anglaise. 1 œuf, 1 trait d’huile d’olive, 100 g de farine, 200 g de chapelure. Jus d’agneau. 10 cl d’huile d’olive, 100 g de beurre, 1 tête d’ail, 100 g d’oignon émincé, 100 g d’échalotes, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 branche de romarin.

Finition jus. 10 g de ciboulettes, 10 g de persil, 10 g de cerfeuil, 10 g de coriandre, 5 g de menthe, 3 g de sarriette, quelques brindilles de thym frais, 1 trait de vinaigre de barolo, poivre.

L’agneau. Séparer la selle du carré. Fendre le coffre en 2. Manchonner 1 côte sur 2 et supprimer l’autre. Lever les filets en gardant la panoufle attachée à la viande. Retirer les nerfs et la graisse superflue. Rouler la panoufle sur le filet et la maintenir avec une ficelle.

Le jus. Faire colorer les parures d’agneau, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Cuire 5 min. Dégraisser et mouiller au bouillon de volaille. Cuire 1 h 30 à frémissement. Filtrer le jus au chinois étamine, le faire réduire à consistance sirupeuse et ajouter au moment de l’envoi les herbes hachées et 1 trait de vinaigre de barolo. Poivrer, saler si nécessaire.

La garniture. Tailler les aubergines en 2, les quadriller. Saler, poivrer, ajouter huile d’olive, thym frais et quelques gousses d’ail en chemise. Cuire au four à 180 °C 45 min. Puis récupérer la pulpe des aubergines, la faire dessécher, assaisonner (sel, poivre, pignons de pins préalablement hachés, feuilles de basilic et ciboulette ciselée, parmesan râpé). Ajouter 1 trait d’huile d’olive. Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en tourbillon, les faire colorer dans de l’huile d’olive, ajouter le beurre, les gousses en chemises et laisser confire 30 min. Puis ajouter un trait de jus d’agneau pour les glacer, saler, poivrer. Tailler les 2 mini aubergines en fines lamelles et les frire dans de l’huile d’olive à 150 °C. Tailler le piment del piquillo en 2 et faire sécher au four à 120 °C 2 h entre deux plaques. Puis détailler des triangles.

Les croquettes. Faire blanchir 3 fois les gousses d’ail épluchées et dégermées. Les passer au tamis fin avec les œufs durs. Ajouter la ciboulette ciselée, le piment, saler, poivrer. Réaliser des petites larmes sur une plaque et les passer au grand froid. Quand ils sont congelés, les paner 2 fois dans la panure à l’anglaise et les conserver au congélateur. Frire au dernier moment dans un bain d’huile d’olive à 170 °C.

La harissa. Faire colorer à l’huile d’olive les piments, ajouter la garniture, cuire environ 5 min et passer au Thermomix.

Finition. Cuire les carrés et les selles à l’huile d’olive avec 1 pointe de cumin 8 min. Faire chauffer le jus, dresser comme sur la photo.


Depuis septembre 2015 : chef, Restaurant Sylvestre

Parcours :
Le Strato, Courchevel
L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence
Alain Ducasse at The Essex House, New-York
Plaza Athénée avec Patrick Pagès puis Alain Solivérès



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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