Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

ANANAS CONFIT AU PARFUM DE NOIX DE COCO 2015


Sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion
Une création de EDDIE BENGHANEM.

Pour la compotée d’ananas. 40 g de cube d’ananas frais, 1 g de sucre, 2 g de purée de gingembre con t, 1 g de zeste de citron vert, 1 pincée de xanthane et 1 g de gousse de vanille. Pour l’émulsion coco. 250 g de pulpe coco Ponthier, 225 g de crème liquide, 50 g de blancs.

Pour le croustillant coco partie 1. 90 g de farine, 42 g de poudre d’amande, 42 g de sucre, 24 g de levure chimique, 78 g de beurre, 2 g de sel, 24 g de jaunes d’œufs. Pour le croustillant coco partie 2. 244 g de chocolat blanc, 14 g de praliné noisette, 36 g de riz souf é, 36 g de cornflakes, 300 g de coco cristallisé. Pour le parfait vanille de Tahiti. 18 g d’eau, 69 g de sucre, 51 g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille de Tahiti, 3 g de feuille de gélatine, 240 g de crème fouettée. Pour le sorbet ananas. 600 g de purée d’ananas, 60 g d’eau, 1 gousse de vanille, 5 g de gingembre frais, 30 g de glucose atomisé, 25 g de dextrose, 2 g de stab 2000, 40 g de pulpe de citron vert, 5 g de yuzu, 15 g de passion.

Pour le croustillant. 90 g de praliné noisette, 90 g de pâte de noisettes, 45 g de tanariva, 18 g de beurre de cacao, 90 g de Kellog’s. Pour le caramel exotique. 70 g de sucre, 45 g de glucose atomisé, 60 g de crème, 40 g de glucose, 100 g de pulpe passion, 100 g de pulpe mangue, 90 g de beurre sec.

Compotée d’ananas. Rassembler tous les ingrédients, les mettre sous vide et cuire 2 h à 90°C. Croustillant. Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps. Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide. Parfait vanille de Tahiti. Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.

Caramel exo. Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C. Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2015.


EDDIE BENGHANEM


Restaurant

Gordon Ramsay au Trianon



1, boulevard de la Reine
Trianon Palace
78000
Versailles

Responsable: 
Baudoin Arnould
Chef: 
Frédéric Larquemin
Sommelier: 
Frédéric Sénéchal
Chef pâtissier: 
Eddie Benghanem

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le dimanche et le lundi, les mardi, mercredi et jeudi midis.
Fermé en août et les 3 premières semaines de janvier
Services proposés : 
Voiturier
Terrasse
Un très bon restaurant

Le restaurant gastronomique du Trianon Palace dont la terrasse donne directement sur le parc du château de Versailles, impressionne. Accueil chaleureux, personnel aux petits soins, rien n'est ici trop beau pour offrir un moment d'exception. Une équipe de choc donne une nouvelle impulsion à cette table déjà méritante. Le chef Frédéric Larquemin sous la houlette de Gordon Ramsay travaille des produits de haute qualité - langoustines arrivant vivantes d'Écosse ou petits légumes en direct de maraîchers locaux - et défend une cuisine classique revisitée avec, notamment, un menu tout végétal en cinq services. Eddie Benghanem, pâtissier récompensé par un Lebey du meilleur dessert en 2015, montre une grande maîtrise dans l'accord des saveurs. Quand au service, il est réglé comme un ballet par Beaudoin Arnould et le livre de cave du sommelier Frédéric Sénéchal s'affiche très complet tant sur le vignoble français qu'étranger avec quelques rares flacons dont un vouvray 1964 de la Maison Huet et des verticales ambitieuses comme cette quinzaine de millésimes du Domaine Jean-Louis Chave ou dizaine du Clos Rougeard.


Notre repas du : 
10 septembre 2019
Prix : 
228
pour ce repas avec un verre d'anjou blanc 2017 Domaine Thibaut Boudignon et de saint-joseph Domaine Chave 2016

Cromesquis pomme de terre ; tartelette truite fumée condiments betteraves ; ventrèche thon mariné au soja sésame ; saumon d'Écosse fumé, caviar maison Prunier, crème d'amande, fleur de concombre ( en amuse-bouche) - Belles langoustines d'Écosse, crémeux de sésame, socca, jus coraille - Flet de bœuf Salers façon Rossini, pomme charlotte, salade d'herbes jus truffé - Fromages (comté 56 mois d'affinage, fourme d'ambert, tomme de Savoie) - Sorbet  yuzu menthe basilic - Sablé gariguette, glace aux herbes

 


Vin : 
Pain :    Pain maison
Fromage :    Sélection de la Fromagerie Boujon (Thonon-les-Bains)
Café :    Servi avec tartes soufflées, crémeux noisettes piémontais, chocolats  et caramels Maison Le Roux 

A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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